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味醂、醤油、日本酒、砂糖を混ぜ合わしたタレに3時間〜1晩程度漬け、白ごまを振りかけて干し網に入れて天気が良い冬場だと風通しのいい場所で丸一日天日干し。
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糖分があるので焦げやすく、弱火で焼くか、魚焼きグリルだと短時間で軽く焼く。
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乾きすぎると硬くなるので、半乾き程度がイイです。
タグ:味醂干し






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三枚におろしたカワハギをソミュール液に漬け、乾かした後に桜材で冷燻にしました。

食べる時は、薄くスライスして粗挽き胡椒をかけて

小さいサイズだったので血合い骨までは取り除かなかったけど、その骨ごと斜めに薄く切ったら食べた時には全く気になりません。
ただし、カワハギには薄皮があるのでそれが口に残ります。^^;
タグ:燻製




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これはニベ科のコイチですが、ニベと非常によく似ていて、チヌ (クロダイ) とキビレチヌ (キチヌ) の違いと同じ様にヒレが黄色っぽいのがコイチです。
コイチ
同じニベ科のシログチ (イシモチ) にも似ているけど、サイズは大型になり味はニベやコイチの方が断然美味しいですね。
今回は、釣って来たばかりなので新鮮なうちにお刺身で。
コイチのお刺身
モチモチとした食感で旨味もあって美味しいんですが、身の色が少しくすんでいて見た目が悪いので市場価値は低い様です。
タグ:刺身




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内臓を出して皮を剥いだカワハギに塩コショウを振り、小麦粉をまぶしてフライパンでスライスしたニンニクとオリーブオイルでソテーして、最後にバターと醤油で味を調える。
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カワハギは煮付けなど和風に料理することが多いけど、洋風のムニエルにしても美味しいです。



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カワハギは、熱を加えると身離れが良いので酒蒸しや煮付けに適しています。

酒蒸しは、白髪ねぎやもみじおろしと一緒にポン酢につけて食べると美味しいですね!

こちらは、カワハギの肝の酒蒸し。

ウマヅラハギのキモと違って臭みも無く、クリーミーでとても美味しいです。
でも、食べ過ぎると痛風が怖い。(^^;
タグ:酒蒸し




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今朝の朝めしは、カワハギのお茶漬け。
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永谷園のお茶漬けの素を使いました。
タグ:お茶漬け




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釣果と食材


当地では、ウマヅラハギは比較的安定して釣れるけど、カワハギは年によって当たりはずれがあり、今年はアタリ年みたいです。
釣って直ぐ、新鮮なカワハギをカルパッチョにして一杯 🍷
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11月頃に釣った真鯛が脂がよくのっていて一番美味しいと思います。
でも、釣って直ぐそんなにたくさんは食べきれないので、日持ちさせるために生ハム風にしてみました。

真鯛を生ハムの作り方
皮を引き血合い骨も取り除いたマダイに身に塩を擦り込みキッチンペーパーに包んでジップロップの袋の中に入れて密封し、一晩冷蔵する。
翌日、表面に残った余分な塩を取り除くため軽く水で洗い、キッチンペーパーで水気をよく拭き取り、新しいキッチンペーパーに包んでジップロップの袋の中に入れてまた冷蔵する。
その次の日も、身から水分が出るのでキッチンペパーを取り換えながら同じようにして熟成させる。

これは3日目ですが、5日程熟成させた方がより美味しかったです。
薄くスライスしてそのまま食べても美味しいけど、カルバッチョにしてみました。





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日本海へ行って初めて釣ったアカヤガラ。
赤矢柄
淡白な白身魚で高級魚とされていますが、食べるのも初めてなのでどんな味でしょうか?

先ずは薄く切ってお造りにして
ヤガラの刺身
身は少し柔らかめだけど、上品な旨味があります。
肝もボイルして添えてみましたが、切ってみたらまだレアすぎたかな^^;

今度は、握り寿司にして頂きました。
ヤガラは漁獲量が少なく、これを寿司屋で食べると高いのでしょうが・・・

握りにすると、何でもかんでも好みの大葉を挟んでしまいます^^;
素人が握っても、味は文句なしです!

アラはお吸い物にして
アカヤガラのアラ汁
口ばしの様な長い吻には身が無いので刃がギザギサした料理ばさみでちょん切りました。
包丁だとこれが切れないんです (汗)

もう一品はカルパッチョ
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酒の肴が無くなって急いで作ったので見た目は悪いけど・・・
我が家の定番はキューピーのテイスティイタリアンドレッシング
魚にこのドレッシングはよく合います!

翌朝、身がまだ余っていたので安直に永谷園のお茶漬けの素を使って 「ヤガラのお茶漬け」
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小ぶりの真鯛を三枚におろし、腹骨や血合い骨を取り除き、皮目に熱湯をかけて湯霜して氷水に入れて冷やす。
キッチンペーパーで水気を取り除き、刺身状に切り辛子酢みそ掛ける。




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