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シログチで真薯 (しんじょ) を作ろうとしたけど失敗したので、途中から方針を転換して魚肉ハンバーグにしました。

骨や皮を取り除いたグチの身を細かく包丁で切り刻み、分葱 (葉と球根)、大葉、塩、粉昆布を加えてまな板の上で何度包丁で叩き、ボウルに移し入れて擦りおろした山芋と卵を加えて練り、それを蒸してみたけどうまく固まりません。
仕方なく小麦粉を加えて更に練り直し、今度はフライパンに油をひいて焼きました。
ソースはお好み焼きソース (カープソース) とトマトケチャップを混ぜ合わせて掛けただけ。
グチのハンバーグ
失敗は成功のもとで、味は very good です。





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松江の郷土料理 「鱸の奉書焼」 を真似て、イシモチいわゆるシログチを奉書焼き風に調理してみました。
グチの奉書焼
レシピ
  1. イシモチのウロコと内臓を取って塩を振っておく。
  2. イシモチを懐紙 (和紙) で2重に巻き、縦に裂いた馬連 (ハラン) の葉で開かない様に結んで懐紙を水で濡らす。
  3. フライパンに懐紙で包んだイシモチを入れ、ガラス蓋をして蒸し焼きにする。
  4. 懐紙が乾いて少し焦げ色が付いたら出来上がり。
ポン酢にきざみネギともみじおろしを入れ、それにつけて食べる。



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以前に作って食べた料理だけど、大きなスズキの身はモチモチしすぎてヅケ丼にすると食感がイマイマだったので・・・
鱸のヅケ丼
これに熱湯をかけてお茶漬けにすればモチモチ感もなくなり美味しかったかも?



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ススキの切り身を粕床に4〜5日漬けた後、オーブンで焼いて食べます。

粕床は、酒粕に日本酒を注いで10分程寝かせて柔らかくさせ、塩、砂糖、白味噌の調味料を加えて混ぜ合わせれば出来上がり。
酒粕漬け
粕漬けは酒飲み好みの大人の味で、好き嫌いがあるかも?



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本日の食材
シロギス

釣りから帰って、ほとんどのシロギスは燻製用に捌いてソミュール液に漬け、それがやっと終わって一杯飲んだ後、晩飯を作るのも面倒になったので、大森屋のお茶漬けの素にキスの切り身、チューブに入った梅肉と山葵、刻んだネギを添え、熱湯をかけてお茶漬けに

飲んだ後はこれが最高です!
なお、キスの燻製は←こちら



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今度は、ワラビを頂戴したので韓国風のナムルに。

作り方
  1. あく抜きしたワラビを食べやすい大きさに切る。茎の硬い部分を大胆に捨てることがコツです。
  2. フライパンにごま油、麺つゆ、おろしニンニクを入れてワラビを軽く炒める。
  3. 酢、砂糖、唐辛子を加え、白ごまを振りかければ出来上がり。
わらびのナムル
冷蔵庫に入れて数日寝かした方が美味しいです。



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毎年、秋になると松茸を頂いている知り合いから、今度は自家製の「葉わさびの醤油漬け」を頂戴しました。
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ご飯のお供やお茶漬け、お酒のあてなど最高です!
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年中、何らかのキノコや山菜、野草、竹の子などが採れる山林があるなんて羨ましい限りです。



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赤味噌を味醂と日本酒で溶いた中へ鱸の切り身を漬けて「スズキの赤味噌漬け」

あまり長く漬けておくと赤味噌だと辛くなるので2日漬けて焼きました。

今度は、白みそを味醂と日本酒で溶いた西京味噌 (風) の中にスズキの切り身を5日程漬けて焼きました。
スズキの西京焼き
お店では焼く前のものが並んでいるから「西京漬け」で売っているけど、それを焼いて食べる時には「西京焼き」になります。
赤味噌より、こちらの方が上品で美味しいです!



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ジップロックフリーザーバッグの中に鱸 (スズキ) の切り身と麺つゆを入れ、冷蔵庫の中で一日漬ける。

タッパーなどに入れて漬けるよりも、フリーザーバッグで漬けると少量の麺つゆで漬かります。
焼き魚
麺つゆに漬けて焼くとどんな魚でも美味しいです。



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シーバス釣りに行って来ました。
釣れたスズキを奉書焼きにして食ってみます。

本日の食材
シーバス

奉書焼きとは、宍道湖で獲れたスズキを奉書紙 (和紙の一種) に包んで灰の中に入れて蒸し焼きにした料理で、松江のお殿様が大変気に入って広まったと言う説があります。
今時、奉書紙なんて無いので、結婚祝いの返しに何故か頂く、今では使い道のない「懐紙」を使って奉書焼き風にスズキを料理してみました。
スズキの切り身に塩を振って少し寝かせておく。
その身を懐紙に二重に包んでたっぷりと水を染み込ませる。
フライパンにそれを乗せてガラス蓋をして、懐紙が乾ききって下側が少し焦げるまで蒸し焼きにすれば完成。
奉書焼き
葱を刻みポン酢ともみじおろむしで食べれば美味しいです。
上品な酒蒸しみたいな味です。
和紙を日本酒で濡らしておいたら、より美味しいかも?



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