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マダイを三枚におろし、更に中央にある血合い骨も除いて5枚におろす。 皮の部分に塩を振ってしばらく置いた後、皮目に熱湯をかけ、熱が身に回らない様に素早く氷水で冷やしてお刺身に。
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すると皮が縮んで霜降り状態になり、これを皮霜造りと言いますが、真鯛に限っては皮目が松の樹の外皮に似るところから松皮造りと呼ばれています。
皮も一緒に食べられる様にやわらかくなり、生臭さも取れて美味しくなります。





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はぶて焼きは、魚を煮付けにして余ったら翌日焼いて食べていた広島県の郷土料理らしいのですが、それほどメジャーではなく県民の私も知りませんでした。
方言の 「はぶてる」 は、ふくれっ面になって 「すねる」 という意味で、煮付けにすると身が柔らかくなっているので、それを上手く焼くのは難しく、嫁がはぶてたことから由来するらしい。
今回は青ギザミをはぶて焼きにしてみました。
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ギザミは、これまた広島での呼び名で正式にはキューセンです。
関東と違って瀬戸内海のキューセンは美味しく、スーパーでも高値で売られています。



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マダイの切り身に塩コショウして小麦粉をまぶし、フライパンでオリーブオイルをしいてスライスしたニンニクを弱火で焦がさないように炒め、香りで出たところでマダイの身をバターで炒める。
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トマトソースを作ってかけました。
タグ:ムニエル




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その日のうちにチヌ (クロダイ) を食べきれなかったので、日持ちするよう酒粕、白味噌、赤味噌の三種類の漬け床に3日程度漬け、焼いて味を食べ比べました。

粕漬け
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酒粕に日本酒をかけて少し加熱してほぐし、塩・砂糖・白味噌を混ぜて粕床(かすどこ)を作って漬けたもの。

西京漬け
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西京味噌または白味噌に砂糖・味醂・日本酒を混ぜ合わせた漬け床に漬けたもの。

味噌漬け
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赤味噌を日本酒と味醂で溶いてた味噌床へ漬けたもの。

味はやっぱり西京漬けが一番美味しいです!



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作り方
@新鮮なマダイの身を細かく削ぎ切りにし、皮は湯引きして細く刻む。
Aコチュジャン・ごま油・醤油・キムチ漬けの素を混ぜてタレを作る。
Bマダイの身や皮をユッケだれで和え、ネギと炒りゴマをかける。
お好みで真ん中へ窪みを作って卵黄をのせる。
タグ:ユッケ




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いかつい鬼の形相をした鬼虎魚 (オニオコゼ)
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背びれの棘に毒腺があり刺されると激痛を伴うので注意が必要。
味は 「夏のフグ」 と称されるほど絶品です!
新鮮だったら薄造りにしてポン酢で食べるのが一番。
オコゼの姿造り
胃袋も湯がいて盛り付けました。
コリコリとしてこれまた珍味です。

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残ったアラは頭を兜割りにして味噌汁に。
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やっぱり、これは唐揚げの方が良かったかも。
次に釣れた時にやってみます!
タグ:刺身 味噌汁




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チヌ (クロダイ) が大漁です。!
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私が釣ったのではないのですが、釣り応えを堪能したので全て放流すると言うので大きなのを選んで2匹ほど頂戴しました。

先ずはムニエルにして食べてみました。
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チヌのムニエルの作り方
  1. 三枚におろしたチヌに塩コショウをして小麦粉をまぶす。
  2. フライパンにオリーブオイルをひいて弱火でスライスしたニンニクを炒め香りを出した後、バターを入れてチヌの身を両面ソテーする。
  3. 白ワインを注ぎプチトマト、ピーマン、しめじを加え、塩コショウやハーブ類で味を調え蓋をして蒸し焼きにすれば出来上がり。




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トマト鍋のレシピ
  1. ボラの切り身に塩コショウをして、フライパンにオリーブオイルひきニンニクスライスと一緒に炒める。
  2. 土鍋に果汁100%のトマトジュース又はホールトマトとジャガイモ、人参、タマネギ、ズッキーニ、ピーマンなどの野菜を固いもの順に入れて煮込む。
  3. 炒めたボラとコンソメを加えて更に煮てケチャップや塩コショウで味を調える。
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タグ:トマト鍋




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これは鯔(ぼら)の幽門です。ボラのへそや形からそろばん珠とも呼ばれています。
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胃の出口部分で筋肉が発達して分厚く、珍味として知られています。
幽門の中には泥が入っている場合があるので半分に開き、中や外を塩もみして綺麗に洗って薄く刺身にします。
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冷蔵庫の中で冷やした後にワサビ醤油で食べます。
食感は鶏の砂ずりに似てコリコリしており、臭みも無く美味しいです。
タグ:刺身




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青ギザミ (キューセンの雄) を刺身にして食べようと思ったけど、皮を引くのが面倒なのでトーチバーナーで皮を炙りました。
キューセンベラの炙り
炙ると皮が縮んで内側に丸まるので包丁で表面に切れ目を入れてやると良いです。
味はGoodです。
タグ:刺身 炙り




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