今日釣ってきたふぐ (コモンフグ) は、息子が連れて来た特別ゲストのために。
ふぐ刺し、ふぐ鍋、ふぐ茶漬けと、下手な料理の腕を振るいました。

オススメ度 ★★★★★

ふぐ刺し、いわゆる「てっさ」を美味しく魅せるコツは、全体に柄のあるお皿に盛ること。
無地のお皿に盛ったものと比べると断然、見栄えが違います。

フグの味を引き立たせるのが、葱(ねぎ)とポン酢である。
料亭で食べるように細ネギにフグを巻いて食べたいのだが・・・
フグ料理の老舗、かの「春帆楼」では下関市安岡町特産の「安岡ネギ」を使うらしいがスーパーではそんなネギは売っていない。
細いネギと言えば、九条細ネギがある。
これは産地によりプランド名で呼ばれ、山口県の鴨頭ネギ（コウトウネギ)、福岡県の博多万能ネギ(単に万能ネギ、博多ネギとも言う)、高知県のヤッコネギなどが有名で、これだったらスーパーでも売っている。
ポン酢はいろんな銘柄が売られていますが、ミツカンの「かおりの蔵」にはまっています。
それと、紅葉おろしも必需です。作るのは大変なのでエスビー食品の業務用チューブを買っておくと便利です。


P.S.

先日、下関の「春帆楼」までフグ料理を食べに行かれた釣友から、超極細の「安岡ねぎ」を土産に頂戴しました。
早速、自分で釣ってきたフグ刺しを巻いて食べてみましたが、流石「ふぐねぎ」と呼ばれるだけあって、フグ刺しの味が引き立ってとても美味しく、我が家でも高級料亭の味が楽しめました。


フグ刺しの中で一番美味しいのはトラフグと言われていますが、冬場のコモンフグはそれに勝るとも劣らないと自負しています。
トラフグは身が硬いので、さらしに巻いて一晩寝かせますが、コモンフグを美味しく食べるには、釣ったら船の生簀に入れて生かしておいて、クーラーには氷も入れず持ち帰ります。
すると帰った時には、まだ生きておりそれを身欠くと身は透明感があり、薄く切って冷蔵庫の中に入れて冷やし、その日のうちに刺身にして食べると下手なトラフグよりも絶対に美味しいです！

今回の食材

ナゴヤフグを釣った当日や翌日は刺身で美味しく食べられるけど、三日目になると身が軟らかくなるので「たたき」にして食べます。


身欠いたナシフグを三枚におろし、ガスコンロで表面を焼くと身が締まって味や歯ごたえも良くなります。
表面を焼くことで雑菌を死滅させので三日たっても生で食べれます。
包丁で切るのも、でっさの様に薄く切らなくてもよいので簡単です。

表面を焼いた後は、身が生温かいので全体にネギやカイワレを散らしポン酢をかけてから、冷凍庫で5分くらい冷やして食べると美味しいです。
オススメ度 ★★★★☆

作り方

1. 三枚におろしたナシフグの身を薄く切る。(フグ刺しよりは少し厚めに)
2. ビニール袋に片栗粉とフグの身を入れ、よく振って粉をまぶす。(片栗粉を多く入れ過ぎると粉っぽくなるので注意)
3. 熱湯の中にフグの身を、引っ付かない様に1枚づつ入れ4〜5秒くらいサッと湯がく。
4. それを直ぐ冷水に浸けて冷まし水気を取りお皿に盛る。

柚子を絞って、ポン酢も刻みネギ、もみじおろしで。
片栗粉をまぶして湯引きするのがミソで、弾力のあるフグの身にプリンとした食感が絡まり最高です。

オススメ度 ★★★★★

土鍋で「ふぐ飯」に初挑戦！
炊飯器以外でご飯を炊くのは、昔キャンプで飯盒炊爨 (はんごうすいさん) をして以来の出来事。
「始めちょろちょろ中ぱっぱ赤子泣いても蓋取るな」くらいは知っているが、うまく炊けるでしょうか？

今日の釣果

土鍋に研いだ米と、水、醤油、日本酒、昆布、人参、乾し椎茸、三枚におろしたナゴヤフグの身を入れて炊きました。
水加減が難しく、ネットで調べたら、土鍋で炊く場合は水分がかなり蒸発するので2合で約500mlが目安と書かれていました。
沸騰して吹きこぼれそうになると弱火にして更に10〜15分程度炊く。
火を止める時期は、ぶくぶくと泡がはじける音がしなくなり、少しおこげが出来た様な匂いがしたら火を止めて、蓋を開けずに10分くらい蒸らします。

炊き上がるとフグはこんなに縮こまりましたが、昆布は捨てて河豚の身をほぐしてお茶碗に盛り、三つ葉を添えれば出来上がり。

土鍋で炊くとおこげもイイ感じに出来て美味しいです。

今日の釣果

ふぐ料理の定番は何と言っても、てっちり・てっさですね！
今日は「てっちり」 いわゆる 「ふぐちり」 をUPします。

大きなトラフグのアラで鍋が出来れば最高なのでしょうが、釣ってきたナゴヤフグで河豚鍋にしました。
トラフグだと、くちばしの周り、俗に「うぐいす」と呼ばれる箇所がゼラチン質が多くて美味しいんですが、ナゴヤフグは毒性が強いので身と骨以外は入れないように！
当たれば尾張 (終わり) 名古屋ですから。
外見上色柄がよく似て判別が難しく、何れも毒性が強いコモンフグ、ナシフグ、ショウサイフグ、ヒガンフグを総称してナゴヤフグと呼びます。

オススメ度 ★★★★☆

今回、釣ってきた河豚 (コモンフグ) は型が小さかったので、唐揚げにしました

今日の釣果

作り方 (簡単レシピ)
�@ フグを身欠き、塩コショウで味付けする
　 (醤油と日本酒で味付けしてもよし)
�A 唐揚げ粉をまぶす (片栗粉でもよし)
�B 170〜180℃の天麩羅油でカラッと揚げる

以前に作った河豚入りの八宝菜が大好評で、どうやら中華料理と河豚は相性がいいみたい。
そこで、今回は豚肉の替わりに河豚を使って中華の定番料理「酢豚」風の酢河豚を作りました。

河豚酢豚の作り方
�@フグの中骨を取り食べやすい大きさにカットし、醤油、味醂、生姜汁に30分程漬けた後、振り片栗粉をまぶして唐揚げにしておく。
�A中華鍋かフライパンでニンニク、人参、タマネギ、ピーマン、タケノコ、椎茸を炒めた後、唐揚げにしたフグを入れる。
�B少量の水とラッキョ酢、中華の素、味醂、醤油を少し入れて味付けする。
�C最後に水で溶いた片栗粉を入れてとろみを付ければ完成です。

ふぐ料理の締めは何と言っても「雑炊」ですね。

オススメ度　★★★★★

今日の釣果

作り方
�@ご飯をザルに入れ水洗いしておくと、粘りがなくあっさりとした味になります。
�Aてっちりの後、食べ残した具を取り除き、沸騰させて塩と一味唐辛子を少し加えて味付けする。
�B水洗いしたご飯を鍋に入れて、ひと煮立ちさせる。
　この時、かき混ぜるとヌメリが出るのでかき回さない。
�C火を止めて、素早く溶き玉子と刻みネギを入れ、鍋のふたをして暫く蒸らせば出来上がりです。

焼き海苔をハサミできざみ、味が薄い場合はポン酢で味付けすれば美味しいです。

締めの雑炊、いわゆるおじやは鍋料理の王道ですね！

てっちり ( 河豚鍋) の後は「フグ雑炊」がお決まりだったが、最近は一杯飲んだ後はもっぱら「ふぐ茶漬け」
酒を飲まない御上さんも、これにはまっています。

今日の釣果


作り方は超簡単!
ご飯を入れた丼に、インスタントのお茶漬けの素と刻みネギ、梅肉、山葵を入れ、薄く切ったてっさ （ふぐの刺身） を全体が隠れるくらい贅沢に覆う。
その上から熱したお茶を注ぐだけ。
美味しくするコツは、お茶は渋めにして、かける前にはちんちんに沸騰させて、量は多めにかけること。

オススメ度 ★★★★★

今度は味噌茶漬け。
ご飯の上に、大根おろしに薄く切った河豚の刺身とお味噌をのせて小葱を散らしておくだけ。

これに熱湯をかけてよくかき混ぜる。
大根おろしを入れるのがミソだけど、味の決め手はやっぱり味噌！
今回使ってたのは、ハナマルキの無添加こうじみそ。

100円ショップで見つけた蒸し器用のステンレスプレートを使えば、簡単でしかも美味しい酒蒸しが作れます

今日の食材

フグの酒蒸しの作り方
�@ガラスフタ付き大き目のフライパンか大きな鍋に、脚が付いたプレートを敷き、プレートが浸からない程度に水をたっぷり注ぐ
�Aお皿に昆布を敷き、その上に三枚におろしたフグをのせて日本酒を注ぎ、そのお皿をプレートにのせてフタをして10分程度蒸す
�B薬味に刻みネギやカイワレ等を散らし、ポン酢をかけて食べる

オススメ度 ★★★★☆