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turi.gif今日の食材

サーディン (sardine) は、ニシン科の小魚の総称で、日本では一般にイワシと訳されていますが同科のママカリ (サッパ) も含まれます。と言うことはオイルサーディンに向いているのではと

作り方
@ ママカリのうろこと頭や内臓を取り、塩水に30分ほど漬けた後、水気を取っておく
A ママカリが浸かるまでオリーブオイルを注ぎ、鷹の爪の輪切り、ニンニク、コショウ、ローレルの葉を加えて弱火で30分程度煮る。
oil sardine
オイルに漬けておくと結構長く保存できるし、様々な料理に使えます。
今回は、刻んだ葱をふりかけポン酢で酒の肴に





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ウロコを落とし三枚におろして塩水の中へ1時間ほど漬けたママカリ (サッパ) を竹笊の上に重ならないように並べ、それを冷蔵庫に入れて一晩干す。
サッパの一夜干し
直ぐに食べないときは空気が入らないようにジップロック式のフリーザーバッグに入れて冷蔵 (長期の場合は冷凍) しておき、食べたい時に焼いて食べるとお酒のつまみにいいですね。
ままかり
タグ:一夜干し




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お土産に頂戴したサンキ商会の焼きままかりの三杯酢漬けがとても美味しかったので、この味に近づけようと料理方法を研究。
焼きママカリ
作り方
@新鮮なママカリをウロコも落とさず内蔵も出さず、そのまま素焼き (白焼き) にする。
一度に焼こうとすると焦げたりしますが、弱火で4〜5分焼いては火を止め、冷ました後にまた焼くを繰り返すと焦げ目がつかず水分が抜けて「焼き干し」の様な状態になります。
A三杯酢漬けと記載してあるけど甘露煮の様な味だったので、日本酒・味醂・醤油・砂糖に生姜を入れて時間かけて煮る。弱火で1時間以上に煮たらウロコや骨、頭まで食べられる様になりました。圧力釜を使うともっと早くできると思います。
Bそれを三杯酢に漬ける。
ままかりの三杯酢漬け
三杯酢に4〜5日漬けてた後に食べると頭やウロコもより柔らかくなってより美味しいです。



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アジのなめろうが美味しかったので、今度はママカリでなめろうを作ろうとネットで調べたら、「ママカリのなめろう」のレシピはどこにも見当たらない。
だれもやってないと言う事は不味いのかな?
そもそも 「なめろう」 は房総半島の郷土料理。
ママカリは岡山近辺が特産だから、関東では獲れないだけかも?
サッパのなめろう
味噌とネギ、生姜を入れてたたいてみました。
アジと比べるとちょっと骨っぽい
タグ:なめろう




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サッパの握り鮨

ママカリの酢漬け酢〆にしたママカリ刺身にして大葉を添えた3種類の握り寿司を作ってみました。
味はどれでも美味しいですね。
隣の家へ飯(まま)を借りに行こうか(笑)
タグ:寿司




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ママカリの鱗と内臓や背びなどを落とし、薄く輪切りにして生姜醤油もしくは山葵醤油で。
氷で冷やしておくと美味しいです。
IMG_2912.JPG
中骨が口に残るけど、背ごしはこんなものでしょうね。
料理が簡単なので、ママカリ釣りから帰ったら先ずは背ごしにしてビールで一杯きゅ〜っと
タグ:背ごし




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サッパの甘露煮
ママカリの甘露煮の作り方
@新鮮なママカリをウロコも落とさず内蔵も出さず、そのまま素焼きにする。
A素焼きしたママカリを三杯酢に一昼夜漬ける。
B醤油、味醂、日本酒と砂糖を多めに加えて弱火で長時間煮る。
Dある程度たったら裏返し、水分が少なくなったら水を足して飴色になるまで煮詰めれば出来上がり。
タグ:甘露煮




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ママカリの酢漬けは大好きだけど、最低でも3時間以上漬けておかないと味が染み渡りません。
釣って直ぐに食べたいせっかち者のために、美味しい料理方法を発明 (笑) しました。

ママカリの酢締めの作り方
@釣りたてのママカリの鱗を落とし、腹を内臓と一緒に切り落とした後で三枚におろす。
A米酢に〇〇〇を混ぜ、水気をよく拭き取ったママカリをその中へ漬ければ30分程度で身が白くなります。
Bお皿に盛り、刻み葱を散らしポン酢をかければ出来上がり。

〇〇〇の部分が特許で、その粉を入れることにより塩味と昆布の旨みが短時間でママカリの身に浸透します。
サッパの酢締め
その魔法の粉は「昆布茶」でした。😃
ポン酢で食べるのもいいけど、生姜醤油で食べても美味しいです!


オススメ度 ★★★★★
タグ:酢〆




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オススメ度 ★★★★

turi.gif今日の釣果

釣りたてのママカリを刺身にして頂きました
鮮度が命ですから、クーラーに大量の氷を入れておき、釣れたら直ぐに氷で〆て持ち帰る様にします
ママカリは腹に小骨が多いので、腹骨を丁寧に包丁ですき取ります
皮は頭側から手でむくと、シールを剥がすように簡単に取れます
IMG_0036.JPG
茗荷を刻み、醤油で一緒に食べれば美味しいです
茗荷が無ければ、生姜醤油で食べると良いです
タグ:刺身




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サッパのことを、岡山や広島ではママカリと呼んでいます。
飯が進み、ご飯が足りなくなって隣の家にご飯を借りに行くほど美味しくのでママカリ(飯借り)と呼ばれるようになったと言います。
また、味がさっぱりしているので「サッパ」の名がついたとも言います。
料理の仕方次第で、本当に美味しい魚です。

turi.gif今日の釣果

オススメ度 ★★★★★
ママカリの酢漬けの作り方

@ ウロコを取り、頭と腹を包丁で落とします。
 腹には小骨が多いので、画像の様に内臓と一緒に切り落とすと早くて簡単にできます。
ままかり
料理
A 次に頭の方から大名おろしで三枚におろします
B おろした身は、塩水に1時間ほど漬けて、味付けと身を絞めます
C 身とレモンを昆布ではさみ、米酢で1日程度タッパーの中に漬ける
 好みに応じ、鷹の爪を少し入れもいいです
酢漬け

食べ方
ママカリの酢漬け
早く食べたかったら、2〜3時間漬けるだけで小骨が柔らかくなってある程度味もついていますが、まだよく漬かっていないので、細ネギを刻んで、ポン酢をかけて食べると美味しいです。(せっかちな私は、これが一番好きです。ただし、暑い時期なのでよく冷えてないので、冷凍庫に4〜5分冷やした方がよいかも)
一日以上経つと、何も付けずそのままで食べられます
タグ:酢漬け




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