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turi.gif釣果と食材アナゴ アナゴの肝を甘辛く煮付けにしました。
穴子一匹に小さな肝が1つあるだけなので10匹分でこれだけ。希少です!
あなごの肝の煮付け
魚の肝にしては硬く、食感や味は鶏のもつ煮に似ています。
タグ:煮付け






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巨大なアナゴを「伝助穴子」と呼ぶようです。
昨夜釣ったマアナゴは正にデンスケ。
もう一匹は更に大きな手応えだったけどハリスが切れて取り逃がしました。
通常は背開きにするけど、三枚おろしにして内臓より下の尾側の片身だけでも、この様に幅広です。

ハモの様に骨切りして皮を強く炙って、身側も軽く炙り、冷ました後に山葵をチョッとのせてお醤油で。
当然、皮のぬめりはよく落としておかないといけないけど、炙る前にはキッチンペーパーなどで水気をよく拭き取っておかないといけません。

オススメ度 ★★★★★
タグ:炙り




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今日は節分です。
実は、節分はその年によって日にちが前後するようです。
暦の立春の前日が節分になり、1985年から2020年までずっと2月4日が立春だったので節分は2月3日との固定観念があったけど、東京オリンピックの翌年の2021年は2月2日が節分になります。
節分には厄払いに豆撒きをしたり鰯を食べる風習がありますが、大手コンビニのテレビCMの影響で節分の夜に恵方巻き (太巻きの巻き寿司) を丸かじりする習慣が全国的に定着しました。
近年、コンビニやスーパーで買って来た太巻き寿司をこの日に食べさせられますが、冷凍庫の中に先日釣った穴子が残っていたので今年は恵方巻きを自分で作ってみました。
巻き寿司の作り方
巻きすの上に海苔を敷き、酢飯や具材をのせますが巻き終わりに5cm程度あけ、そこに酢飯をのせないことがポイントです。
七福神に因んで7種の具材を入れるのが恵方巻きの基本らしいのですが、シンプルに煮穴子、玉子焼き、キュウリの3種のみを入れました。
太巻き寿司
2017年の恵方、北北西 やや右の方角を向いて丸かぶりすれば幸運に恵まれるらしいのですが、我が地方には元々そんな風習は無かったので、宣伝なんぞに踊らされず行儀よく切って食べることに。
IMG_5407.JPG
タグ:巻き寿司




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turi.gif今日の食材アナゴ
アナゴの身は刺身にして、そして残った皮は湯引きしてポン酢で。
穴子の皮ポン
ヌメリをよく落とさないと臭みが出ます。
タグ:湯引き




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柳川鍋は泥鰌 (ドジョウ) と笹掻きにしたゴボウを醤油と味醂を合わせた割下で煮て、卵とじにするのが本来でしょうが、泥鰌の替わりにアナゴで柳川風鍋にしてみまし。
鍋は底が浅い専用の柳川鍋を使う様ですが、そんな鍋は我が家には無いので小さな土鍋を使いました。
でも深い土鍋だと穴子と牛蒡だけを入れると底に僅かで量が少なすぎるので、増量させるため白菜と長ネギを入れました。

早く食べたくてゴボウを水に晒さなかったらアクが出て見栄えが悪いけど味はイケてます。
タグ:鍋料理




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皮をひいたアナゴを薄く切りシャブシャブ鍋に。

熱湯の中で軽くシャブシャブしてレアーの状態で食べるよりも、しばらく熱湯の中に置いといてミディアムないしはウェルダンで食べる方が美味しいですね。




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ウナギの替わりにアナゴを使った「う巻き」ならぬ「あ巻き」です。


穴子入りだし巻き卵の作り方
  1. 包丁で穴子の皮を擦ってぬめりを取り、背開きにして玉子焼き器の幅に切る。
  2. 鍋で味醂・醤油・砂糖を煮詰め、そのタレを付けながら焼いて穴子の蒲焼きを作る。
  3. 鰹だし、砂糖、片栗粉を水で溶き、溶いた玉子とよく混ぜ合わす。
  4. 玉子焼き器に油を薄くひき、玉子液を流し込む。
  5. 表面が少し乾く程度に焼けたら上手側に蒲焼きにした穴子を乗せ、それを芯にして下手へ巻き取る。
  6. 巻き取った玉子焼きを上手側に移動させ、空いたスベースに玉子液を注ぎ焼けたら巻き取ることを3〜4回繰り返す。
  7. 少し冷して俎板の上で食べやすい大きさに切れば出来上がり。
タグ:卵焼き




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穴子の煮付け、俗に言う「煮あなご」です。
穴子の煮付け
背開きにした穴子の皮側に熱湯をかけ、包丁で皮を擦って白くなったぬめりを取る。これを怠ると生臭くなります。
それを鍋に水、醤油、味醂、砂糖、日本酒を入れて煮る。お皿に盛った後、残った煮汁を煮詰めて穴子に掛ける。
箸で山葵をちょっとつまみ、煮アナゴにのせて食べると美味しくお酒がすすみます。特に日本酒との相性は抜群です!

オススメ度 ★★★★★
タグ:煮付け




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夜にコウイカ釣りをしていたら、キビナゴを付けたテーラーにアナゴが釣れました。
偶然かと思ったら、その後もまた来た。!
新たな釣法が見つかりました。(笑)

食べ方も新たな方法で
IMG_4996.JPG
穴子を鱧 (ハモ) に見たてて湯引きにしてみました。


穴子の湯引きの作り方
  1. 穴子を背開きにして皮側に熱湯をかけ、包丁で擦ってヌメリを取る。
  2. ハモの骨切りの様に皮一枚残して身に細かな切れ目を入れる。
  3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし塩を一摘み入れ、沸騰したら食べやすい大きさに切った穴子の切り身を一切れづつ入れて湯引きする。
    一度にたくさん入れると温度が下がり身がべちゃべちゃになるので注意。
  4. 火が通ったら直ぐに出して冷水に漬け笊に入れて水気を取った後、冷蔵庫で冷やして梅肉だれで

ハモと比べてアナゴの皮は分厚いので食感がイマイチでした。
タグ:湯引き




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ひつまぶしは、うなぎの蒲焼を細かく刻んでご飯に混ぜて食べる名古屋の郷土料理ですが、今回は 穴子の蒲焼 をひつまぶし風に。
料理名からして、小さなお櫃に蒲焼を盛るのが基本スタイルでしょうが、我が家にそんな御櫃は無いのでお茶碗で。
あなごの櫃まぶし
まずは穴子丼として食べて、残りは出汁や煎茶を注ぎ、ネギやワサビをかけてお茶漬けのようにして食べるのも良し。
タグ:ひつまぶし




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