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湯がいたマダコと湯通ししたネギを辛子酢味噌で和えました。
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「ぬた」と違いが分からないけど ^^;
ネギの代わりにワカメと和えていいです。





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分葱 (わけぎ) を沢山頂戴したので 「ぬた」 にしました。
ぬたの具材には、カマボコから貝類やマグロに至るまで様々なものが使われますが、今回はマダコと和えてみました。
半年以上前に、釣ったマダコのヌメリを取ってジップロック式のフリーザーバッグに入れて冷凍保存していたものをレンジで解凍して湯がいたら味は落ちていません。
饅
酢味噌は白味噌を使うのが一般的でしょうが、それが無かったので中味噌・味醂、砂糖、酢を鍋に入れて弱火で焦がさないようにのばします。
好みによって、からしを加えれば辛子酢味噌になります。
タグ:ぬた




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今回の食材
真蛸


薄造りの作り方

@生きのいいマダコ (1.5kg以上の足が太いのがいいですね) の皮を剥き、吸盤も切り取る。

Aタコのヌメリが少しでも身に付着していると生臭いので、剥いた身は水道水でよく洗う。

B洗った後、水気を拭き取り、大きなフリーザーバッグ(冷凍保存袋)に入る長さに足を切り、真っ直ぐな状態にして冷凍庫に入れて冷凍させる。

C凍らせた足を透けて見えるほど薄く切ってお皿に盛り付ける。
凍らせて切れば素人の私でもこんなに薄く切れます。😃 蛸刺し
※絵柄があるお皿に盛り付けると見栄えが良いです。

小ネギ、もみじおろしを添えてぽん酢で食べれば、テッサ (ふぐ刺し) の様にとても美味しいです。

オススメ度 ★★★★★
タグ:刺身 薄造り




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キスの燻製だけでは煙が勿体無いので、マダコも一緒に燻製にしました。

タコの足を軽く茹でてソミュール液に一晩漬けた後、冷蔵庫の中で24時間乾燥させて桜材で燻製に。
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タコは結構水分を含んでいるみたいで、ベタついていたので更に竹笊の上に載せて1〜2日冷蔵庫の中で乾燥させて食べました。
そのままワイルドにまるかじりしても良し、薄くスライスしてチビチビお酒を飲むのもイイですね。
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今回は小さな真蛸で試してみたら美味しかったので、次回はもっと太い足を燻製にしてみます。
タグ:燻製




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お酒のおつまみとして大好きな 「たこわさび」 をマダコで作ってみました。
実際にはイイダコを使うことが多い様なので、釣ったマダコの中でも出来るだけ小さいのを選んで用いました。


たこわさの作り方
  1. 塩か糠で生タコのヌメリを落とし、よく洗った後にペーパータオルなどで水気を拭き取る。
  2. 小さく切り刻んだ後、軽く塩をまぶし竹笊の上に乗せて冷蔵庫の中に入れて2〜3時間乾かす。
  3. タコとみじん切りした茎わさび (手に入らないので大根の茎を代用) を粉ワサビ、水飴、昆布茶、唐辛子で和えて一晩位置けば出来上がり。
時間が経つとタコから結構水気が出るので、事前に水分を取り除いておくことがコツです。



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マダコのジャブシャブや豚の冷しゃぶを参考にして創作してみました。

真蛸の冷シャブの作り方
@ ヌメリを落とした太いマダコの脚を1本づつ切り分け、足先と水掻きの様にたるんだ皮は取り除いておく。 それを真っ直ぐ伸ばして湯がかずに生のままラップに包み冷凍する。
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A 一日以上冷凍したタコの足を薄くスライスする。冷凍して切れば簡単に薄く切れます。
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B 海水と同じ位の塩分濃度の熱湯の中で軽くしゃぶしゃぶした後、氷水に入れて冷やす。

C 水をよく切って、大根おろしと刻みネギ、ポン酢で。
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限りなく薄くスライスすることがコツです。
大根は辛味が強い根先の方を摩り下ろした方がピリッとしてお酒によくあいますね!
でも夏大根は全体的に辛味が強いので青首の方を擦った方が無難です。^^;
自画自賛ですが超おススメです。

オススメ度 ★★★★★
タグ:冷しゃぶ




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本日の食材
真蛸
生タコの刺身にして残った吸盤を料理。
その吸盤をさっと茹で、氷水で冷やし小ネギを散らしポン酢とモミジオロシで。
タコの吸盤
コリコリとした食感が最高です。
タグ:ポン酢和え




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我が家の畑で生った 「そうめん瓜」 と釣って備蓄 (冷凍保存) していたマダコを和えて酢の物にしました。
そうめん瓜(素麺瓜)はわざに植えたのではなく、昨年知人からそうめん瓜を頂いて、料理した後で残った種や皮などを裏の畑に捨てたのが、今年芽が出て実が生った様です。
一見、マクワウリ (真桑瓜) かと思って喜んでたのですが硬くて・・・
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正式名をキンシウリ (金糸瓜、錦糸瓜) と言いカボチャの変種らしくソウメンカボチャ (素麺南瓜) とも言う様です。

作り方
@そうめん瓜を輪切りにして種を取り除く。種は畑へ捨てておけば、また来年実が生るかも(笑)
A鍋に@を入れて水から15分〜20分茹でる。
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B水の中に入れて冷まし果肉を手でほぐすと、形や色合いからして金糸卵の様になります。
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C笊に入れてよく洗い水を切る。
D真蛸は茹でて食べやすいように足を小さく切る。
Eボウルにそうめん瓜と蛸を尾道酒造の「そのままんま酢のもの」で和え、冷蔵庫で冷やせば出来上がり。
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ソウメンウリを他の野菜とハムなどとマヨネーズやドレッシングで和えてサラダにしても美味しいです。
刺身の 「けん」 として白髪大根 (しらがだいこん) の替わりに盛り付けてもいいですね。
タグ:酢の物




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リゾットの作り方
@ みじん切りにした玉ねぎ、ニンニクをバターで炒める。
A 生米と白ワイン、塩コショウを加えて更に炒める。
B 水と薄切りにした蛸、ピーマン、プチトマト、ズッキーニを入れ、蓋をしてお米が柔らかくなるまで煮る。
C 最後にアサリを入れて殻が開いたら出来上がり。

リゾットとパエリアは似てるけど、パエリアはサフラン (ウコンで代用していることが多いい様ですが ) を加えて黄色く着色するのが特徴だけど、リゾットは煮汁を多くし「洋風のおじや」と言う感じでしょうか。
タグ:リゾット




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今日は中華料理の八宝菜に真蛸を入れました。
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八宝菜は八種類の野菜を使うという意味ではなく多くの野菜を使うと言うことで、「五目うま煮」とも言われます。
今回の食材、ニンジン、玉ねぎ、にんにく、ピーマン、白菜、舞茸を軽く湯がいた後、余分な煮汁は捨てて湯がいたマダコを加えてごま油で炒め、中華の素、オイスターソース、砂糖、醤油、胡椒で味をつけ、最後に水溶き片栗粉でとろみをつければ出来上がり。

丼にご飯をつぎ、八宝菜をのせれば八宝飯 (中華飯・中華丼) になります。
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