真鯛のお刺身は上品な甘味が特徴です。

釣った真鯛を直ぐに食べると歯応えのよさが楽しめますが、氷温で1日熟成させると旨味が引き立ちます。
何れにしても活け締めと血抜きが大切。
以前にスーパーで買った天然マダイと養殖マダイの味を食べ比べたら、天然マダイは〆てなかったのか、それとも網にかかって弱っていたのでしょうネ、養殖の方が旨かったことがあります。

今度は姿造りにしてみました。

当地では晩秋に釣れるマタイは脂がのって一番美味しいです！
12月頃から早春までは藻を食べる様になり、タイサビキで釣れてた真鯛は少し味が落ちます。

P.S.
せっかく釣った真鯛ですから、美味しく食べようと試行錯誤していますが、釣った直後は暴れまくって苦しんだ後なので身の中へ乳酸がまわっているのか？ 直ぐに締めても経験上美味しくありません。
釣ったら浮袋に溜まったガスを抜いてやって、イケスの中で元気よく泳がせストレスを無くした後に締めると身がプリプリして美味しい様な気がします。

本日の食材


質より量で

上手に握れないけど、大葉を挟むと美味しい。

ネタを握る前にサクを脱水シート「ピチット」に包んで数時間程寝かせておくと旨味が凝縮されてより美味しくなります！

ピチットはポリビニルフィルムの中に水あめ成分と海藻成分が入れてあり、浸透圧で水分や生臭みをシートが吸収してしてくれます。
いろいろと試してみたけど、旨味は増すけど時間が経つと食感が柔らかくなるので、正直言って釣って直ぐに食べた方がむしろ美味しいです。
ところが尾側の身は元々硬いので熟成さすと旨味は増して食感は丁度良くなりとても旨い！
尾側だけをピチットシートに包んで寝かせることをお勧めします。

オススメ度　★★★☆☆

マダイは美味しい魚なので、皮やアラなども余すことなく食べましょう


真鯛のアラ汁 簡単レシピ
�@ 刺身にして残った頭は二つに割り、骨はお椀に入る程度の大きさに切り、塩をふり掛けて10分程度待つ
�A 熱湯をかけて、表面の汚れや残ったウロコ、血などを洗い落とす
�B アラだけでは味が薄いので、出汁の素を入れて10分程度煮る
　 その際、アクが出たら小まめに取り除きましょう
�C なめこや三つ葉などの具を入れ、塩、薄口醤油、味醂で味付けすれば出来上がりです


汁物の定義がよく判らなかったので調べてみました

吸い物
魚介や肉などの出汁に醤油や塩で味を付けをし、香のする吸い口 (柚子、山椒の芽、生姜、茗荷など) を加えた汁物

味噌汁
味噌仕立ての汁物。おみおつけ(御味御汁・御御御汁) とも呼ばれる

すまし汁 (おすまし)
醤油仕立ての透明な汁物

潮汁 (うしおじる)
魚介の出汁を塩だけで味付けした汁物

あら汁
魚を三枚におろして残った、いわゆるアラを利用した汁物

夏場の真鯛は身がぶよぶよで刺身では食えないので燻製にしてみました。

マダイの燻製の作り方

1. サクにした真鯛を水＋塩＋麺つゆ＋胡椒を混ぜた液に一晩漬ける。
2. 水気をよく切った後、笊に載せ、冷蔵庫の中に入れて時々ひっくり返しながら2〜3日間乾燥させる。
3. 桜のチップで色づくまでスモークする。

極力温度が上がらない様に、いつもの焼香方式で4時間ほど燻しましたが、何しろ真夏で気温が35℃くらいもあったので・・・
直ぐに食べると味がまだ浸透していないので１日以上冷蔵庫の中で寝かせた方が美味しいです。
食べる時は薄くスライスし、時期的に脂がのってなかったのでエクストラバージンオリーブオイルと粗挽き胡椒をかけて食べる。
すると魚の燻製が生ハムみたいな味になります。

オリーブオイルには製法の違いから「エクストラバージン」と「ピュア」の二種類があるけど、ピュアは炒め物、生食で食べる時は風味が豊かなエクストラバージンを使います。AJIMOMOTOのEVがいいですね！
ブラックペッパーは、S＆Bのあらびきコショーが粒の粗さや香りなどベストです。

今度は冬に釣れた40cm位の真鯛を燻製に。

気温が低かったので冷燻にすることが出来ました。
それを薄くスライスして野菜の上にのせ、イタリアンドレッシングをかけてカルパッチョ風に

食べ頃サイズだったし時期的に脂ものっていて予想どおり最高に旨い！

沢山作って直ぐに食べきれない時は、薄くスライスしオリーブオイルに漬けて保存。



オススメ度 ★★★★★

今日の釣果
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イタリアン料理風にマダイをカルパッチョにしました。

作り方 (簡単レシピ)
�@ タマネギを薄く切て5分程度水に晒しておく
�A 鯛を３枚におろし、皮をひき、中骨、腹骨を取る
�B 身を刺身にするよりも薄く切る
�C ピーマンやトマト、レタスなど、お好みの野菜を切て、鯛のタマネギと一緒にお皿に盛る
�D イタリアンドレッシングをかければ出来上がり

真鯛の身に粗挽き胡椒を振っておけばパンチが効いてより美味しいです！

こちらは、新玉とクレソンを添えたカルパッチョです。

採れ立ての新玉ネギはエグくないので水に晒さなくてもOKです。
クレソンは「オランダ水がらし」と呼ばれ、カラシの様な辛みと独特の香りが真鯛とよく合います。

オススメ度　★★★★☆

先日、カワハギ釣りに行った際に餌取りとして釣れたチャリコ (真鯛の幼魚) です。

可愛そうなので、いつもはお帰りいただくのですが、この料理のために犠牲になっていただきました。
ささ漬は、福井県小浜地方の郷土料理で、本来は頭部が黄色がかったれんこ鯛 (キダイ) の幼魚を酢締めにして、笹の葉とともに小さな杉樽へ詰めたもの。
作り方は、ウロコを落とし三枚におろし、腹骨を取る。
塩水に1時間程度漬けた後、よく洗い水気を取って米酢に1日程度漬ける。

水分を拭き取ってポン酢にもみじおろしを入れて食べると美味しいです。
オススメ度 ★★★★☆

真鯛の頭やカマを兜割にして酒蒸しに。

骨蒸し (こつむし) の作り方
�@マダイの頭は兜割りにし、塩をふって30分くらいおいておく。
�Aアラを熱湯にくぐらせた後、残ったウロコを丁寧に洗い落とす。
�B出汁昆布を敷いて日本酒を注ぎ、キノコや野菜と一緒に蒸し器で10〜15分くらい蒸す。

白髪ネギをかけて、もみじおろしとポン酢で食べるとたまりません。
日本酒によく合います。

オススメ度★★★★☆

真鯛の塩煮レシピ
�@マダイの内臓を出してウロコを落とし、胴にバッテンの飾り包丁を入れておく。
�A一匹丸ごと入る大きな鍋か蓋付きのフライパンに昆布を敷き、水、塩、料理酒、味醂、白だしを加える。
�Bマダイと長ネギと入れて、アルミホイルで落し蓋をして強火で煮る。
�Bお皿にのせて白髪ネギやカイワレを添えれば出来上がり。

酒蒸しに似た上品な味です。
この料理に限らず、肝心なことはウロコを丁寧に落とすこと。

料理の蘊蓄
沖縄では塩のことをマースと言い、塩と泡盛で煮る「マース煮」と言う郷土料理がある。

釣ってきたばかりのマダイを炙り刺身に

今回の釣果と食材


三枚におろしたマダイを皮側からバーナーで炙って氷で冷やすと皮が柔らかくなり、生臭みも取れます。

大きな魚はしっかり炙らないと皮が硬くて食べ難いですね。

ズボラな料理だけど美味しい！
インスタントのお茶漬けの素を使った鯛茶漬けです。

作り方はとても簡単です。
新鮮なマダイを三枚におろして薄切り (皮が付いたままでもOK) にし、お茶碗にご飯を盛って、その上にマダイの身とお茶漬けの素、刻みネギ、梅干の果肉 (南高梅)、山葵を入れてチンチンに沸かした渋めのお茶を注ぐだけ。
ご飯は、硬めに炊いたものより少し軟らかめの方が美味しいです。

いろんな魚をお茶漬けにして食べてみたけど、真鯛のお茶漬けが一番旨いです。
オススメ度 ★★★★★

こちらは、真鯛を一夜干しにした後、焼いてからインスタントのお茶漬けの素で。
秋に釣ったマダイは脂がよく良くのっているので、焼いたときに脂がじゅわっと浮き出て来ます。

焼くと香ばしさが味合えます！