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真鯛の卵巣を2倍濃縮の麺つゆに一晩漬けた後、竹笊の上に載せて冷蔵庫の中でひっくり返しながら2週間ほど乾燥させたものを薄くスライス。
マダイのからすみ
食べる時に歯の裏側にカラスミが引っ付くので、ボラのカラスミは薄くスライスした大根に挟んで食べるけど、今は裏の畑に大根が生えてなく、代わりにラディシュが生えてたのでカラスミと一緒に食べました。
タグ:からすみ






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4月〜5月の真鯛の乗っ込みシーズンになると白子もデカくなり、この時期限定のオススメ料理は何といっても「白子の軍艦巻き」です。

軍艦巻きは、その名のとおり小判型にするのが定番なんだけど、まぁいいか ^^;
タグ:軍艦巻き




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turi.gif今回の釣果と食材

皮付きのマダイのサクに金串を打ってコンロで両面を炙る。
皮目は強く炙り松皮造りの様にしてよく冷やす。
スライスしたタマネギの上に盛り、ポン酢にネギ、おろしニンニクで

身が美味しくない夏場に釣れたマダイは、これがオススメでしょうね!
タグ:たたき




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真鯛の蕪蒸し レシピ
  1. 食べやすい様に真鯛を三枚におろし、腹骨をすき、大きさによって片身を2〜3等分に切る。
  2. 火が通りやすい様に飾り包丁を入れ、塩を振ておく。
  3. カブを摺りおろし、泡立てた卵白と、銀杏、木耳、人参を加えて混ぜ合わす。
  4. 真鯛の切り身の上にBをのせて蒸し器で蒸す。
  5. 水、麺つゆ、片栗粉を混ぜて加熱し、銀あんを作っておく。
  6. 器にCを盛りDをかけて三つ葉、または春菊を添えれば出来上がり。
手間がかかるけど見た目や味が上品で、女房から「まるで料亭で出てくる様な・・・」とチョッピリ褒められました。^_^;
タグ:かぶら蒸し




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マダイの皮は、いつも調理が簡単な湯引きにするけど今回は小麦粉をまぶして唐揚げにしてみました。
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ポン酢を入れた器に刻んだ葱ともみじおろしを入れ、それに浸して食べると飲み屋でよく出て来る「鶏皮ポン酢」みたいな味で、ビールのおつまみに最適!
小麦粉をまぶす前によくキッチンペーパーで水気をよく拭いておくとカリカリと揚がります。
タグ:唐揚げ




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サク状にした皮付きの真鯛を出汁昆布と一緒に米酢に一晩漬けました。
マダイの酢漬け
それを切って刻みネギを散らしてポン酢で
タグ:酢〆




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夏場の真鯛は身がぶよぶよで刺身では食えないので燻製にしてみました。

マダイの燻製の作り方
  1. サクにした真鯛を水∔塩∔麺つゆ∔胡椒を混ぜた液に一晩漬ける。
  2. 水気をよく切った後、笊に載せ、冷蔵庫の中に入れて時々ひっくり返しながら2日間乾燥させる。
  3. 桜のチップで色づくまでスモークする。
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極力温度が上がらない様に、いつもの焼香方式で4時間ほど燻しましたが、何しろ真夏で気温が35℃くらいもあったので・・・
食べる時は薄くスライスし、時期的に脂がのってなかったのでエクストラバージンオリーブオイルと粗挽き胡椒をかけて食べる。
すると魚の燻製が生ハムみたいな味になります。
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オリーブオイルには製法の違いから「エクストラバージン」と「ピュア」の二種類があるけど、ピュアは炒め物、生食で食べる時は風味が豊かなエクストラバージンを使います。AJIMOMOTOのEVがいいですね!
ブラックペッパーは、S&Bのあらびきコショーが粒の粗さや香りなどベストです。

秋になって40cm位の真鯛を燻製にしたら最高でした!

オススメ度 ★★★★★
タグ:燻製




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小さな真鯛だったので一匹丸ごとから揚げ、いわゆる丸揚げにしました。
火がとおりやすい様に背鰭から中骨に沿って包丁を入れ片栗粉をまぶして二度揚げに
マダイの空揚げ
ネギともみじおろしとポン酢で
タグ:唐揚げ




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釣果と食材
マダイ


マダイのトマト煮 レシピ
  1. マダイの切り身に塩コショウを振って30分程寝かせる。
  2. フライパンにオリーブオイルとスライスしたニンニクを入れ、小麦粉をまぶした真鯛の切り身を両面ソテーする。
  3. 真鯛を一旦取り出した後、白ワイン、トマト、タマネギのみじん切り、セロリ、コンソメ、唐辛子とバルサミコスを少し加えて煮る。
  4. しばらく煮込んだら真鯛を戻し、ケチャップで味を調整してもう少し煮込めば出来上がり。
  5. お皿に盛り生バジルの葉を乗せれば香りがいいです。
トマト煮込み
タグ:トマト煮




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真鯛のアラ炊きですが、中骨などを入れず兜割にした頭とカマだけなのでカブト煮と呼ばれています。
マダイのアラ煮
骨に付いた身や皮をしゃぶっていたら胸鰭の付け根からこんなのが出て来ます。
鯛の鯛
骨が魚の格好をしているので 「鯛の鯛」 と呼ばれています。

今度は、60オーバーが釣れたので半分 (片身) だけで十分一人前あります。
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タグ:兜煮




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