真鯛のお刺身は上品な甘味が特徴です。

釣った真鯛を直ぐに食べると歯応えのよさが楽しめますが、氷温で1日熟成させると旨味が引き立ちます。
何れにしても活け締めと血抜きが大切。
以前にスーパーで買った天然マダイと養殖マダイの味を食べ比べたら、天然マダイは〆てなかったのか、それとも網にかかって弱っていたのでしょうネ、養殖の方が旨かったことがあります。

今度は姿造りにしてみました。

当地では晩秋に釣れるマタイは脂がのって一番美味しいです！
12月頃から早春までは藻を食べる様になり、タイサビキで釣れてた真鯛は少し味が落ちます。

P.S.
せっかく釣った真鯛ですから、美味しく食べようと試行錯誤していますが、釣った直後は暴れまくって苦しんだ後なので身の中へ乳酸がまわっているのか？ 直ぐに締めても経験上美味しくありません。
釣ったら浮袋に溜まったガスを抜いてやって、イケスの中で元気よく泳がせストレスを無くした後に締めると身がプリプリして美味しい様な気がします。

今日の食材

釣れたマダイの中から小さいのを選んで背開きにし、塩を少し振って一夜干しに。

頭を落とさずに半分に開いて干すと見栄えがいいけど、頭を出刃包丁で割って開くのは難しくて危ないです。

IHクッキングヒーターの魚焼きグリルでメニュー設定して焼くと、ひっくり返さずに両面こんがりと自動的に焼いてくれるから楽です。

こちらは、真鯛のカマの一夜干しです。

カマは胸ビレの筋肉が発達した部分なので脂ものり食感も良く、一夜干しにして焼いて食べると酒の肴に最適です。

オススメ度　★★★☆☆

マダイは美味しい魚なので、皮やアラなども余すことなく食べましょう


真鯛のアラ汁 簡単レシピ
�@ 刺身にして残った頭は二つに割り、骨はお椀に入る程度の大きさに切り、塩をふり掛けて10分程度待つ
�A 熱湯をかけて、表面の汚れや残ったウロコ、血などを洗い落とす
�B アラだけでは味が薄いので、出汁の素を入れて10分程度煮る
　 その際、アクが出たら小まめに取り除きましょう
�C なめこや三つ葉などの具を入れ、塩、薄口醤油、味醂で味付けすれば出来上がりです


汁物の定義がよく判らなかったので調べてみました

吸い物
魚介や肉などの出汁に醤油や塩で味を付けをし、香のする吸い口 (柚子、山椒の芽、生姜、茗荷など) を加えた汁物

味噌汁
味噌仕立ての汁物。おみおつけ(御味御汁・御御御汁) とも呼ばれる

すまし汁 (おすまし)
醤油仕立ての透明な汁物

潮汁 (うしおじる)
魚介の出汁を塩だけで味付けした汁物

あら汁
魚を三枚におろして残った、いわゆるアラを利用した汁物

夏場の真鯛は身がぶよぶよで刺身では食えないので燻製にしてみました。

マダイの燻製の作り方

1. サクにした真鯛を水∔塩∔麺つゆ∔胡椒を混ぜた液に一晩漬ける。
2. 水気をよく切った後、笊に載せ、冷蔵庫の中に入れて時々ひっくり返しながら2日間乾燥させる。
3. 桜のチップで色づくまでスモークする。

極力温度が上がらない様に、いつもの焼香方式で4時間ほど燻しましたが、何しろ真夏で気温が35℃くらいもあったので・・・
食べる時は薄くスライスし、時期的に脂がのってなかったのでエクストラバージンオリーブオイルと粗挽き胡椒をかけて食べる。
すると魚の燻製が生ハムみたいな味になります。

オリーブオイルには製法の違いから「エクストラバージン」と「ピュア」の二種類があるけど、ピュアは炒め物、生食で食べる時は風味が豊かなエクストラバージンを使います。AJIMOMOTOのEVがいいですね！
ブラックペッパーは、S＆Bのあらびきコショーが粒の粗さや香りなどベストです。

今度は冬に釣れた40cm位の真鯛を燻製に。

気温が低かったので冷燻にすることが出来ました。
それを薄くスライスして野菜の上にのせ、イタリアンドレッシングをかけてカルパッチョ風に

食べ頃サイズだったし時期的に脂ものっていて予想どおり最高に旨い！

オススメ度 ★★★★★

今日の釣果
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イタリアン料理風にマダイをカルパッチョにしました。

作り方 (簡単レシピ)
�@ タマネギを薄く切て5分程度水に晒しておく
�A 鯛を３枚におろし、皮をひき、中骨、腹骨を取る
�B 身を刺身にするよりも薄く切る
�C ピーマンやトマト、レタスなど、お好みの野菜を切て、鯛のタマネギと一緒にお皿に盛る
�D イタリアンドレッシングをかければ出来上がり

真鯛の身に粗挽き胡椒を振っておけばパンチが効いてより美味しいです！

オススメ度　★★★★☆