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オススメ度 ★★★☆☆ (季節によりけり)

関西ではチヌと呼ぶ 「黒鯛」 を昆布締めにしました。
釣ったら直ぐに活け締めにして血抜きを行い、氷の入ったクーラーに入れて持ち帰ります。
冬場のチヌは刺身にすると美味しいですが、ハラミシーズンに入ると少し味が落ちるので昆布締めにする方が良いと思います。
でも「居着きのチヌ」と言って内湾の浅い所に居着いてる体色の黒いチヌはどうしても不味いです。

今回の食材


作り方 (レシピ)
@ ウロコを落とし、三枚に下ろし、皮をひく。
A 昆布を日本酒で拭き、少し軟らかくする。
B 昆布の上に身を置き、その上に昆布を載せ、乾燥しないようラップに包み、冷蔵庫で3時間以上寝かせる。
昆布〆
C 中骨を取り除き、刺身にしてお皿に盛ります
クロダイの昆布締め
山葵醤油で食しますが、昆布に水分が吸い取られて身が締まると同時に昆布の旨味が身に浸透して、甘くてとても美味しくなります。
タグ:昆布〆






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チヌ (黒鯛) のアラを醤油と砂糖、日本酒を入れて煮る
見た目は悪いけど結構美味しい
臭みがあるので、煮る前に別の鍋で湯を沸騰させてアラくぐらせた後、水で血合い等をよく洗い落とすことが肝心

turi.gif本日の食材
IMG_0652.JPG
タグ:煮物




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チヌのあら

黒鯛 (ちぬ) のあらでお味噌汁を作りました
我が地方では、産後の嫁に「チヌの味噌汁」を飲ませる風習があり、子供が生まれると直ぐにチヌ釣りに行ったような記憶があります

今回の食材

作り方
@ チヌを三枚におろし、残ったあらを使います。頭は兜割りにします
A あらに塩をふり10分程度寝かせて水分を出す
B 熱湯をかけて、残ったウロコやハラワタなどをよく洗う
 熱湯をかけると、臭みやアクの出が少なくなります
C 鍋で味噌を水で溶き、アラを入れて水から沸騰させる。すると灰汁や生臭さの成分が泡の状態になって浮いてくるので、それを掬って捨てると生臭くなりません。
D 火を止める少し前に、ナメコや三つ葉、刻みネギなどの具や吸い口(薬味)を入れれば出来上がり
クロダイのお味噌汁
タグ:味噌汁




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この頃のチヌは、まだ身に透明感があり、刺身やタタキにしても食べられます
turi.gif今日の食材

チヌ(黒鯛)のたたきの作り方

@チヌを三枚におろし、血合い骨を取り除く
Aコンロで皮の部分を炙る
クロダイのタタキ
 大きなチヌは皮が厚いので、しっかり焼かないと食べるとき硬い
B皮を下にして薄くそぎ造りにする
 皮の方から切るときれいに切れません
Cお皿に盛って冷蔵庫で冷やし、ネギを刻んでポン酢で食べる
松皮造り
タグ:たたき




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turi.gif今日の釣果
IMG_1047.JPG

今回釣った小さい27cmのチヌ(黒鯛)は、一匹丸ごと尾頭付きで塩焼きにしました。
6月〜7月頃に釣れるチヌ(黒鯛)は「麦わらチヌ」と呼び、産後でやせ細り、身が軟らかくて臭みがあるので不味いですが、お盆を過ぎるとだいぶ美味しくなっていました。
冬場になるとマダイと勝るとも劣らないくらい美味しくなり、季節によってこれほど味が変わる魚も珍しいですね。 クロダイ
オススメ度 ★★★☆☆ (季節によりけり)
タグ:塩焼き




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turi.gif本日の食材
クロダイのカルバッチョ
チヌ(黒鯛)のカルパッチョ レシピ
@チヌを三枚におろし、薄く刺身に切る
Aタマネギを薄く切り水にさらしておく
Bお皿に@とAを盛り薄くスライスしたトマト、ネギ、三つ葉などを沿えてドレッシングをかければ出来上がり
ドレッシグはお決まりの、キユーピー テイスティドレッシング イタリアン

夏に釣った黒鯛は身が白くて美味しくありません。刺身やカルパツチョにする場合は、寒い時期の透明感があるモノに限ります。



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大きなチヌがたくさん釣って来たので、皆んなでこれを肴に酒盛りすることになりました。

今回の食材


暑いこの時期は刺身にしても美味しくないので酒蒸しにしたら、お世辞にでも大好評でした。
クロダイの酒蒸し
黒鯛の酒蒸しの作り方
@ウロコを落し三枚に切る
A皮をひき、腹骨、中骨を切り取ってサクの状態にする
B塩を振ってしばらく寝かせる
Cガラス蓋のある大きなフライパンに、小さな皿の乗せ (底上げするため) その上に大きなお皿を乗せる
蒸し器があれば、それを使った方が良いでしょう
D大きなお皿に昆布を敷き、その上にサクにした黒鯛の身を乗せて日本酒をかける
ついでに、キノコや野菜などを一緒に入れて蒸すと良いでしょう
Eフライパンの底に水を注ぎ (沸騰しても大きなお皿に水が入らない程度たっぷりと) 、ガラス蓋をして10分程度蒸す
F蒸し上がったら別なお皿に盛って、白髪ネギやカイワレ大根を振りかけてポン酢で食べると美味しいです

オススメ度 ★★★★
タグ:酒蒸し




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  1. 三枚におろし、腹骨、血合い骨を取り除いた黒鯛の身に塩コショウを振り、5分ほど寝かせる。
  2. フライパンでスラスイしたニンニクをオリーブオイルで焦がさないように炒めて香りを出した後、黒鯛の切り身を入れて裏表炒める。
  3. 水と白ワイン、コンソメ、トマト、アサリ、バターを入れ蓋をして煮込む。
  4. アサリが開いたら火を止めて三つ葉を刻んでのせれば出来上がり。




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寒チヌ (冬場に釣れるクロダイ) の刺し身はマダイと勝るとも劣らないくらい美味しいけど、夏場の産後のチヌは身が白くなって刺身ではチョッと頂けません。
ゴールデンウィーク頃までに釣ったハラミチヌはどうにか刺身でも食べられますね。
黒鯛のお刺身
人には出さず自分だけで食べるので、ざまく (乱雑) にお造りにしました。

P.S.
やっと寒チヌが釣れたので、お造りに
寒チヌのお造り
やはり、この時期のチヌは身は透明感があり、食感はプリプリでとても美味しいです!

余った刺身を、翌朝はお茶漬けに
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インスタントのお茶漬けの素に山葵と梅肉、そしてネギたっぷりかけて
タグ:刺身




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チヌのトマト煮レシピ
  1. 黒鯛を三枚におろし、食べ易い大きさに切って塩コショウを振り10分位待つ
  2. その間に、トマトを熱湯に30秒くらいくぐらせた後、冷水を流しながら手で皮を剥き、乱切りにする。
  3. フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにしたタマネギとおろしニンニクを入れて黒鯛の両面をソテーする。
  4. 黒鯛はフライパンの中から一旦出し、乱切りしたトマトとワインを入れて10分位煮込む。
  5. その後、黒鯛の身をフライパンに戻しバジルやパセリを振り掛け、トマトケチャプで味を調えながらもう少し煮込めば出来上がり。
タグ:トマト煮




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