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本日の食材
シロギス

釣りから帰って、ほとんどのシロギスは燻製用に捌いてソミュール液に漬け、それがやっと終わって一杯飲んだ後、晩飯を作るのも面倒になったので、大森屋のお茶漬けの素にキスの切り身、チューブに入った梅肉と山葵、刻んだネギを添え、熱湯をかけてお茶漬けに

飲んだ後はこれが最高です!
なお、キスの燻製は←こちら
タグ:お茶漬け






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キスの鱗を丁寧に落として背開きにし、ソミュール液に一晩漬けた後、水気を取って竹笊の上に乗せ、冷蔵庫の中で1〜2日乾燥。
(大きなキスは三枚おろしにして腹骨をすき落としておく。)
キスの一夜干し
ソミュール液は、水、塩、醤油、砂糖、ローリエの葉、粗挽き胡椒を鍋で沸騰させた後、冷まして作ります。一度使ったら冷凍しておいて、何度か使いまわしできます。
極力温度が上がらない様に桜材をオガ屑状にした燻煙材で4〜5時間燻します。
夏は気温が30度以上もあるので温度が上がらないように努めても、スモーカーの中は40〜50度の温燻です。

試食してみたら薫香がいい味にになって、ぶち旨ぁ〜い !
もう一皿分あるので飲み友に配って自慢しようと思ったけど、つい飲み過ぎてしまいその日のうちに一人で全部食べちゃいました。 \(^▽^)/

今度は、春に釣れた今季初キスを燻製に。
ソミュール液を作るのが面倒だったので塩水に1晩漬けて粗挽胡椒を少し振りかけただけです。
気温もそんなに高くなかったので極力冷燻になるよう注意しました。
kiskun.JPG
前回は、キスの身がまだよく乾いていなかったためか、色付きが悪かったけど今度はいい色になりました。
タグ:燻製




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キスの天ぷらもイイけど、サクサクとしたフライもイイです。
kissfly.jpg
ノーマルに溶き卵をつけてパン粉をまぶして揚げただけですが、粉チーズやカレー粉を混ぜたり大葉をのせて揚げたり、いろんなバリエーションの料理が楽しめます。
魚フライにタルタルソースやとんかつソースをかける方が多いけど、辛子醤油をつけて食べたら美味しかったです。
タグ:フライ




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越冬ギスが釣れたので醤油と味醂に漬けておいて白ゴマを振りかけ味醂干しに。
IMG_5236.JPG
糖分があると直ぐに焦げてしまい綺麗に焼けませんね。
IMG_5249.JPG



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皮をひいたのと、皮に切れ目を入れてバナーで炙ったのと二通り作ってみました。
昆布の表面を酢で拭いて、塩水で〆たキスの身を昆布で挟み、ラップを巻いて一晩寝かせます。
キスの皮をひくのは難しいので皮を炙った方が簡単ですね。
IMG_4950.jpg
柚香 (ユコウ) を絞り山葵醤油で。
昆布の甘みが身に移り、食べて暫くしてじわっと、その余韻が現れると言う感じでしょうか。
タグ:昆布〆




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キスの皮は薄いので、刺身にするとき皮を剥ぐのは難しく、小さいので数多く剥くは手間がかかり、バーナーで皮を炙って刺身にすると簡単で、皮まで美味しく食べられます。
kissaburi.JPG



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turi.gif今日の釣果
キス釣り

釣ったキスでイタリア料理のビカタに挑戦してみました。
お皿や盛り付けなど全くイタリアン風ではないけど (゚_゚;) キスのビッカータ
キスのピカタの作り方
@ キスを背開きにして中骨を取る
A 塩コショウで味付けして小麦粉をまぶす
B 粉チーズを混ぜてた溶き卵をからませてフライパンでソテーすれば出来上がり
タグ:ピカタ




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背開きにして中骨を取りころもを付けててんぷらに。
鱚の天麩羅
麺つゆ&大根おろしか抹茶塩や藻塩など美味しいお塩で。
シロギスと言えば、やはり天麩羅が定番ですね!

オススメ度 ★★★★★
タグ:天婦羅




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本日の食材
シロギス

今日釣ったシロギスは27cmあり、お刺身にして一杯。
鱚のお刺身
いちいち皮をひくのは面倒だけど、甘みがあって、とても美味しい!


皮を引くのが面倒だったら糸造りに。
キスの細造り
皮が付いたまま細く切って糸造りにすると、皮ごと美味しく食べれます。
タグ:刺身




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turi.gif今日の釣果
キス釣り


今日釣ったシロギスは握り寿司にしました。
鱚の握り鮨
キスの身と酢飯の間に大葉と山葵を入れています。
タグ:寿司




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