今日の食材

釣ったハマチで握り寿司。
普通の握り寿司とヅケや炙りの握り、そして軍艦巻き。

炙りの握りは、塩を振って炙り柚子を絞って食べたら美味しいです。

女房の実家へ ｢嫁ぶり」が届いたので、片身をお裾分けして頂き、先ずはカマを塩焼きにしました。居酒屋で注文する時は、略して「ブリカマ」

婿側の親がお嫁さんの実家へ、初歳暮の贈答品として旬の寒ブリを一本丸ごと贈る風習があります。
これは、九州から伝ってきた風習で「嫁ぶりが良い」との意味があるようです。
大きな鰤(ぶり)を一匹丸ごと貰っても食べきれず、処分に困るのにね

正月用に鰤 (ぶり) をたくさん頂戴していたので、少しでも日持ちさせるために西京漬けにしておきました

オススメ度 ★★★★☆

西京漬けの作り方
�@ ブリを食べ易いサイズに切って、塩を振って30分〜1時間程度寝かせる
�A 西京味噌に味醂と日本酒を混ぜて漬け床を作る
�B タッパーに、漬け床とブリの身を入れて1日以上漬ければ出来上がり

身が漬け床に隠れるように漬かってさえいれば1週間は日持ちします
漬け床を落としてからオーブンで焼いて食べれば、ブリ特有の生臭い匂いも消えて美味しいです

お裾分けして頂いたブリの料理が続きます
塩を振って焼くだけのシンプルな料理です
ブリは生臭いのが難点
一度塩を振って30分位経って表面に出た水分を洗い流した後、キッチンペーパーで水分を拭き取ってもう一度塩を振って焼けば臭みが少なくなります

本日の釣果

釣れたてのハマチ (画像上の方) をお刺身にして宴席に。
でも、皆さん社交辞令なのか旨いとは言ってくれますがたくさんは食べません。
活〆にして血抜きはちゃんとしたし、激流の中で釣ったハマチなので身は締まっているはずですが・・・

腹側はそのまま刺身でも食えるけど背側はヅケやなめろう等にした方がいいみたい。

当地では、ハマチは60cm以上でそれ以下のサイズを 「ヤズ」 と呼んでいます。
以前に、いつの時期だったか忘れたけどヤズを刺身にして食べたら脂がのって無くパサパサで美味しくなかったので、それ以来、ヤズが釣れると塩焼きや味噌煮にするか、同船者に持ち帰ってもらったりしていました。
ところが、「秋に釣れたヤズはハマチよりも美味しいよ！」と聞いたので、釣ったばかりの超新鮮なヤズ (50cm弱) を刺身にして食べてみた。

ヤマサの3倍濃縮の昆布つゆとワサビで。
目から鱗で、時期的なもんかも知れんけど小さいヤズの方が美味しいんですね！

今年も正月用のブリを頂戴したので、まずはカルパッチョに。
薄く切った刺身と水にさらした紫玉ねぎ、水菜をお皿に盛り、かっぱ寿司特製のカッパッチョドレッシングで。
脂がのった寒ブリはオリーブオイルとよくあいます。

本日の食材

ハマチの尾身をバターで炒めてムニエルに。

トマトバジルソースをかけていただきました。

ハマチのたたきの作り方
�@玉ねぎを薄くスライスして水に晒しておく。
�Aフライパンにオリーブオイルをひき、香り付けのため薄くスライスしたニンニクを焦げるまで炒めてる。
�Bそこへ塩コショウで味付けしたハマチの身 (さく) を入れ、表面の色が変わるまで強火で炒める。
�C氷水に入れて冷やし、水気をよく取り除いて刺身サイズに切る。
�Dお皿にスライスした玉ねぎを敷き、その上にハマチの身を盛り付け、小ネギとポン酢をかければ出来上がり。

ハマチ料理の中で、今の所これが一押しです。
オススメ度 ★★★★☆

ブリの切り身に塩を振って引き締め、片栗粉をまぶした後、醤油、みりん、砂糖を煮詰めたタレをつけながらフライパンで焼けば出来上がり。

正月用の鰤 (ブリ) が余ったので、ぶり大根にしました。

�@切り身に粗塩をふりかけ10分程度置いておきます。
　切り身に熱湯をかけて洗います。
　(こうするこで臭みが取れます)
�A大根の皮を剥き輪切りにして面取りします。
　(面取りすると煮崩れを防いでくれます)
　生姜は千切りにしておく。
�B火が通りにくい大根を下茹でする。
�C鍋に水を注ぎ、大根とブリ、生姜、昆布を入れて煮る。
　アクが出るので丁寧に取り除く。
�C醤油、味醂、砂糖を入れて弱火にして煮詰めると出来上がり。

脂ののった寒ブリは、大根との相性が抜群です。
血合いは触感が柔らかくて臭みがあるので、どうせ余った身を贅沢に使うなら、血合いを切り取って捨てれは良かったと思います。


今度は、ブリのカマを使い「鰤カマ大根」です。
大根は下茹でしておく。
ぶりのカマは熱湯をかけて臭みを取っておく。
醤油・味醂・砂糖・日本酒・生姜で煮付ける。

柚子の皮を千切りにして散らすと香りが良い。