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ハマチのサクを桜材でスモークし燻製にしてみました。

オリーブオイルと粗挽き黒胡椒をかけて食べたけど、ソミュール液の中に醤油を少し多めに入れたため和風味になったのでオリーブオイルはかけない方が良かったみたいです。
タグ:燻製






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今日の食材
ハマチ

釣ったハマチで握り寿司。
普通の握り寿司とヅケや炙りの握り、そして軍艦巻き。
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炙りの握りは、塩を振って炙り柚子を絞って食べたら美味しいです。
タグ:寿司




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お正月用に戴いた寒ブリを温めしに。
鰤の温飯
あつめしは大分県佐伯市周辺の漁師が食べていた郷土料理で、ブリやアジ等の魚の切り身を醤油、味醂、生姜、胡麻を合わせたタレに漬け、ネギなどの薬味ともに熱々のご飯の上にのせる、いわゆるヅケ丼の様なものである。
似た様な料理に「ひゅうが丼」があるが、こちらはマグロを用いるのが定番らしい。
タグ:漬け丼




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赤味噌を日本酒で溶き、ハマチの切り身を2日程漬けてガスレンジの魚焼きグリルで焼きました。
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タグ:味噌漬け




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三枚におろしたハマチの背身をハナマルキの液体塩麹に3時間ほど漬け、ガスコンロの魚焼きグリルで焼きました。
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身が分厚いので食べ応えがあります。
タグ:塩麹




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ハマチを小さく切って、出汁入り味噌、ネギ、大葉と一緒に包丁でたたいて「なめろう」に

これを酒の肴にして晩酌。
お酒は、断然日本酒がなめろうと合いますね!

序でにもう一品。
ご飯の上になめろうを乗せ、白髪ネギを散らして漁師飯として知られている「なめろう丼」に
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簡単で旨い!
タグ:なめろう




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ぶりしゃぶを食ってみたかったのですが60cm位のハマチサイズだったので、ハマチのシャブシャブです。
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出汁昆布を入れて沸騰させ醤油、味醂、酒、塩で味付けした鍋の中にさっとくぐらせ、ポン酢と薬味につけて
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背身だったし、ハマチなのであぶらがあまり乗ってない。
寒ブリをシャブシャブにしたら最高でしょうね!



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今日の食材は日本海の新鮮なハマチです。

先ずは胃袋を包丁で開いて中をよく洗い、

熱湯の中で30秒くらい湯引きして氷水で冷やし、更にヌルヌルを綺麗に洗い落として細切りに。

ネギともみじおろし、ポン酢で。
コリコリした食感でお酒のあてには最高です!

おまけに、ハマチのレバ刺し
ハマチのレバ刺し
新鮮なハマチの肝 (肝臓) を食べやすい大きさに切り、ごま油と塩をかけて刻んだネギをのせるだけ。
いわゆる生レバーです。
タグ:湯引き




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鰤(ぶり)の皮を湯引きしてポン酢で。
今回は腹側の白い部分の皮を使いました。
青魚は独特の臭みがあるけど、背側より腹側の皮の方が臭みが無いと思います。
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小さな鱗がたくさんあるので、包丁で擦っても一度では取れず、熱湯の中に入れて湯引きした後、更に擦って小まめにウロコを洗い落とさないとダメです。
タグ:湯引き




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正月用の鰤 (ブリ) が余ったので、ぶり大根にしました。
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通常はアラを使いますが、贅沢に切り身だけを使うことに。
@切り身に粗塩をふりかけ10分程度置いておきます。
 切り身に熱湯をかけて洗います。
 (こうするこで臭みが取れます)
A大根の皮を剥き輪切りにして面取りします。
 (面取りすると煮崩れを防いでくれます)
 生姜は千切りにしておく。
B鍋に水を注ぎ、大根とブリ、生姜を入れて強火で煮ます。
 アクが出るので丁寧に取り除きます。
C醤油、味醂、砂糖を入れて30分〜1時間程度中火から弱火にして煮詰めると出来上がり。

脂ののった寒ブリは、大根との相性が抜群です。
血合いは触感が柔らかくて臭みがあるので、どうせ余った身を贅沢に使うなら、血合いを切り取って捨てれは良かったと思います。


今度は、ブリのカマを使い「鰤カマ大根」です。
大根は下茹でしておく。
ぶりのカマは熱湯をかけて臭みを取っておく。
醤油・味醂・砂糖・日本酒・生姜で煮付ける。
ブリだいこん
柚子の皮を千切りにして散らすと香りが良い。
タグ:煮物




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