今日の食材

太刀魚を釣っていたら2.3kgもあるドでかい鱧 (はも) が釣れました。
大きすぎて捌くのが大変で、YouTube の動画を見ると簡単そうに捌いていたけど、だいたい我が家にある一番大きなまな板の上にのりません。
そこで胴を半分に切ってから別々に開くことにしました。
頭側は腹開きにすることは無理なので三枚おろしで。
尾側を腹側から開き背びれを取ろうとしても取れないので、ペンチで引き抜きました。(汗)
ハモは小骨が多いので皮一枚残して骨切りをしてやっと下拵え完了です。


先ずは、夏のハモ料理の定番「湯引き」にして食べることに。
京都では「鱧のおとし」、大阪では「鱧ちり」と呼ばれています。

梅肉で食べたけど辛子酢味噌でも美味しいですね。
大きなハモは皮が硬いので、先に皮だけを湯の表面につけて火を通した後、全体をゆっくりと湯の中に落としていきます。
それでも、このハモは大きすぎたのか皮が分厚くて硬かったです。

以前に マハタのレバー刺し を食ったら美味しかったので今度はハモの生肝も食ってみました。

牛の生レバーにみたいに塩とごま油で。
やっぱり美味しい。

美味しく感じさせるためには、よく冷やしておくこと。
なま温かい肝を口にすると気持ち悪いと思います。(^^;
もう一つは、美味しい塩を使うこと。
今回は伯方塩業�鰍ｪ作っている大粒な「フルール・ド・セル」を使いました。

伯方の塩は愛媛県の伯方島で作られているのかと思ったら、その隣の大三島で作られているのですね。
もっと驚きだったのは、原料の塩はメキシコまたはオーストラリアの海塩が使われている様です。

このハモは大きくて皮が分厚かったので、骨切りして塩を振ったハモの切り身を先ず、金網に載せて皮側をしっかりと焼く。
次に、ガスコンロの魚焼きレンジの中で内側を上にして焼けば出来上がり。
それでも皮が弾力があって噛み切れないので食べやすい大きさに切ってお皿に乗せて

先日釣ったハモが食べきれず、釣り友のさかえ丸さんちに骨切りしたハモの切り身を持ち寄り一杯飲むことに。
塩コショウを振って下味を付けたあと、衣をつけて天ぷらにします。

アウトドア派の彼は、コールマンのガソリン式バーナーで上手に揚げてくれます。

皮が分厚くて焼くとゴムの様に硬かった皮も油で揚げると柔らかくなっていました。

脂がのって丸々太った通称「トロハモ」は揚げて食すのが一番旨いです。
夏の夕べに風通しのいい庭で天婦羅をつまみながらビールの飲むのもいいですね！


今度は我が家でもハモの天婦羅を作ってみました。

タルタルソースで食ってみたけど見栄えはイマイチ (^^;

これは鱧 (ハモ) の浮き袋です。

この浮袋と胃袋を湯引きしてポン酢で食べました。
細長い浮袋は両端を切り落とし、半分に切って中にある薄い皮と内容物を引っ張り出します。
それを沸騰したお湯に入れて全体が透明になるまで湯がき、食べやすい大きさに切る。
胃袋は半分に開いて胃の中のものを出し、よく洗って湯引きする。
それを氷水で〆た後、胃の内壁に残ったネバネバを包丁で擦って落とし水洗いします。

これ位の大きさだと横に半分に切って縦に小さく細切りにしてお皿に盛れば出来上がり。

胃袋はコリコリした食感で、浮き袋はゼラチンで作ったマカロニみたいで珍味です。

釣ったハモの内臓には真子 (卵巣) がぎっしり入っていました。
まな板に入らない大きさだったので、転がっていた板の上で捌き。

お腹を裂くときに卵巣膜を傷つけたので上手に取り出せませんでした。何気なくエラ側から裂いたのが失敗で、肛門側から裂いた方が良かったみたいですね。(下側の白くて長いのは浮袋です。)
その真子を、醤油・味醂・日本酒・砂糖・おろし生姜で煮付けました。

見た目は最悪。味もイマイチ。

今回の食材

タチウオ釣りをしていたら、またもやハモが釣れました。
骨切りしてハモシャブにしようと思ったら、ハモのサイズがこれでもまだ大きすぎたのか、鍋で軽くシャブシャブしただけでは皮が硬くて食べにくいので予定を変更し、鍋に身や野菜など全ての具材を投入してハモ鍋にしました。

ぐつぐつ煮ると分厚いハモの皮も柔らかくなり美味しく食べられました。

時雨煮 (しぐれに) とは、生姜を加えた佃煮の様な料理で、ハマグリを用いた桑名名産の「時雨蛤」が有名なんだが・・・
鱧 (ハモ) の肝と浮き袋で時雨煮を作ってみた。
ハモの浮袋は両端を切っておいて半分に切り、中にある皮や内臓物を引き抜く。
肝と浮袋を食べやすい大きさに切って生姜、醤油、味醂、砂糖で煮詰める。

浮袋はコラーゲンたっぷりで旨味も染み込んでいます。

今回の食材
今回も食べるにはデカすぎたんだけど・・・

捌くのに俎板にものらんし、大きいと骨切りも難しくて

やっぱりデカイのは大味です。^^;

鱧 (はも) の皮のポン酢和え

これもイケる！