今回は釣り立ての鯖 (さば) を 「りゅうきゅう」 にしてみます。

本日の釣果と食材

りゅうきゅうは大分の郷土料理で、サバやブリ、アジなどの青魚の刺身をタレに漬けた料理で、名の由来は、琉球（沖縄）の漁師が伝えたからとも、胡麻を使う「利休和え」から来ているとも言われています。

作り方は、醤油、味醂、おろしニンニク、おろし生姜を混ぜたタレに鯖の刺身を１時間以上漬けて、ネギと白ごまを振りかるだけです。
鯖の身が柔らかく脂がのってたのでとろける様でニンニクとの相性も良く酒の肴に最適です！

これを熱々のご飯の上にのせると、これも大分の郷土料理 「あつめし」 になります。

お店で売ってたり食堂で出てくる塩サバは日持ちさせるために塩分が多く、食べたいけど高血圧の私には厳禁です。
そこで、釣って来たマサバを塩分を控えめにして乾し、自家製塩サバを作ってみました。
塩分が少ないと、暑い時期だと腐敗しやすいので冷蔵庫の中で乾燥させて、サバの一夜干しと言う感じです。

自分で作ると塩分を自由にコントロールできるのでイイですね！

スーパー等で売られているシメ鯖は日持ちさせるために塩をたっぷり振って長時間寝かせてあるのか？締まりすぎなので、塩を少なめにして早めに食べたらこれが美味しいんです！

〆鯖の作り方

1. 新鮮なマサバを三枚におろし腹骨を取り塩を軽くまぶして1時間ほど寝かす。
2. 水で塩を洗い落としキッチンペーパーで水気を取る。
3. 米酢に砂糖を少し加え３時間ほど漬けて〆る。
4. 食べる時は、皮をシールをはがすように取り、血合い骨を毛抜で抜き取り身を斜めに切る。

剥がした透明な鯖皮は、乾燥させてサビキのバケに使えます。

鍋に味噌、砂糖、日本酒、生姜、水を入れてサバの切り身を煮て、しばらく煮立てた後、スプーンで煮汁をサバの身にかけながら煮詰めればできあがり。

マサバの身を細かく刻み、だし入り味噌、ネギ、大葉と一緒にまな板の上で包丁で叩いて「鯖のなめろう」の出来上がり。

鯛類や根魚をなめろうにしたことがあるけど、やっぱりなめろうは青魚の方が美味しいですね！

なめろうをご飯の上に載せて「なめろう丼」です。

背開きにした真鯖 (マサバ) をやや濃い目の塩水に１時間ほど浸けた後、外気温が低ければ風通しの良い所で一夜干しでしょうが、夏場なので竹笊にのせて冷蔵庫の中で1〜２日乾燥。
それを焼いて

大きなサバだと一匹まるごと開きにすると一人で食べきれないので、塩サバにした方が良いでしょうね。

今日の釣果


大きなマサバが釣れたので、〆て氷漬けにして持ち帰り刺身で食べたら旨いこと。
サバの締め方は、釣ったらエラの下に指を入れて頭側に折る、いわゆる「鯖折り」にし、海水に少しの間浸けて血抜きします。
鯖は、これまで美味しい魚とは思ってなかったけど、新鮮な刺身はマダイよりも断然美味しい。 😃

関さばが美味しいのもよくわかる。
おそらく小さいサバは、刺身にしても美味しくないと思います。
鯖は足が早いので新鮮さが決め手です。

オススメ度 ★★★★★

長く釣りに行ってないので魚が食べたくて・・・
スーパーで買って来た〆鯖をバーナーで炙りました。

しめ鯖は安くて美味しく、炙ると生臭さが消えて香ばしくより美味しい！
よく酢に漬かっており関西の「きずし（生寿司、生鮨）」とでも言う感じで、何もつけずに食べられます。
これに対して関東の「しめさば」は酢の漬かりが浅く、わさび醤油や生姜醤油で食べます。