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大きなヒラメは骨も大きくて硬いので、骨せんべいとして使うのは縁側がある鰭の部分のみ。
塩コショウを振って少し乾かせた後、カラッと素揚げに。

ポン酢に浸して食べると煎餅みたいにカリカリして美味しいです。





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一度に食べきれなかったヒラメを切り身にして冷凍し、今日解凍して塩焼きに。
平目の塩焼き
冷凍しても味は落ちてなくて、さすがヒラメは美味しいです。

こちらは平目の頭とカマを塩焼きに、いわゆる「兜焼き」です。

鮃の頭は捨ててはいけませんね!



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平目のサクを塩水に一晩漬け、冷蔵庫の中で3日程乾燥させ、桜の樹を大鋸屑状にしたものを使って温度を上げない様に工夫して冷燻。

薄く切り、粗挽き胡椒をかけて

いろんな魚を燻製にしてみたけど、やっぱりヒラメは美味しい!



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青コゴミはクサソテツの新芽です。
近くの河川敷に沢山生えています。
草蘇鉄
天婦羅にすると美味しいんですが簡単なポン酢和えに。
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アクが無いのでワラビの様にアク抜きする必要は無く、熱湯で軽く湯がいてポン酢をかけるだけ。

注記
赤コゴミと言うのもあるけど、こちらはキヨタキシダ (清滝羊歯) の新芽。茎は赤みがかっており、群生せずに一本ずつ生えるのでイッポンコゴミとも呼ばれています。



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カワハギのお味噌汁を作ります。
背鰭や腹鰭の部分には小さな骨が沢山あって食べにくいので、鰭の両面から包丁を入れておいて引き抜いて取り除いておきます。

身は食べやすい大きさにぶつ切りにして、肝も小さく刻んお味噌汁の中へ。
皮剥ぎの御御御付け
肝を入れるとコクが出て、脂分が多くてまるでお肉のミンチみたいです。



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鮃の皮を引き、そぎ切りにした身をシャブシャブにしてみましたが、皮付きのままシャブシャブにする方法もある様です。
皮を引いていたので刺身で食べるのかと思った女房は、「刺身で食べた方が美味しw」と!
それと、皮が付いてないと熱湯の中に長く入れておくと身がバラバラになってしまいます。
と言うことで、シャブシャブは皮付きにした方がイイみたいです。
IMG_1662.jpg
ダシとして、鮃の中骨や羅臼昆布を入れた鍋の中で、ヒラメの刺身をシャブシャブしてネギやもみじおろしを入れたポン酢で
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今、裏の畑に沢山生えているセリ科の三つ葉もシャブシャブして食べたけど、よい香りや適度の苦みがあり美味しかったです。

締めは雑炊です。

出汁用に入れたヒラメの中骨に付いた中落ちの身も勿体無いので箸で落として・・・



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今年は平目がよく釣れています。
IMG_1659.JPG
こんな浅場で、しかもこんな近場にいるのかとビックリです!
卵巣や白子が大きくなっているので産卵に集まっているのでしょうかね?

今回は、5枚におろした身をムニエルに!
IMG_1679.JPG
我が家で生ったアスパラガスを添えてみました。
100均でアスパラの種を買って畑に植え、翌年はまだ食べれる太さにはならないけど、2年目から収穫できます。
野菜は一時期に収穫するものが多くて食べきれないことがあるけど、アスパラは数カ月持続して少しづつ芽が出るのがイイです。
一度植えたら放って置いても4〜5年は続いて芽が出るのでズボラ者にはもってこいですね!



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ニンニクを擦りおろし、コチュジャン、ごま油、酢、砂糖、醤油を混ぜ合わせてタレを作る。
コチュジャンが無い時は焼肉のタレを代用。
細切れにしたヒラメの刺身にタレをからめ、白ごまとネギを振れば鮃のユッケの出来上がり。

これはこれで酒のアテに!

これをご飯の上にのせて真中へ卵黄を落とし込めばユッケ丼の完成。





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ヒラメの鱗を落とし、刺身用に引いた皮を軽く湯引きしてネギともみじおろしとポン酢で。
平目の皮ポン酢
他の魚と比べ、ヒラメの皮に熱を通すと柔らかくなり過ぎるので、サッと湯通して弾力のある歯ごたえがあった方がイイです。




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皮が付いたままのヒラマサのサクに塩を振り、金串を打って稲藁を燃やして表面を焼く。

コンロで焼くよりも藁の方が瞬間的な火力が強く、煙の香りもつきます。
生姜ポン酢で食べると美味しいです。



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