前回は白子が入った雄を食べましたが、こちらは全て子持ちの雌です。
雄は痩せていたけど雌はお腹や全体的にもふっくらとしていて、比較して見ると一目瞭然です。
落ち鮎の雌は、何たって真子 (卵巣) が美味しいので、内臓は出さず表面のヌメリを洗い落とす程度にして甘露煮に！
フライパンに、水、醤油、味醂、料理酒、砂糖を入れ、落し蓋の代わりにキッチンペーパーを鮎の上にかぶせ、ガラス蓋をして最初は中火で15分程、その後は弱火で30分程煮る。
1〜2時間程放置して味を染み込ませ、もう一度同じ様にして弱火で30分程煮る。(この時点で汁が不足すると水を加える。)
更に1〜2時間程冷ました後、今度はガラス蓋をせずに煮て水分を蒸発させる。
最後は、キッチンペーパーを外し、スプーンで鮎にタレをかけながら汁がほぼなくるまで煮詰めれば出来上がり。
骨や頭まで柔らかくなり、まるごと食べられます。
オススメ度 ★★★★★
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