鮭と野菜などを鉄板で焼く北海道の名物料理「ちゃんちゃん焼き」を、フライパンにヤマメと野菜を入れて焼いてみました。

ちゃんちゃん焼きレシピ
�@ヤマメの内蔵を出し、塩コショウを振っておく
�A出し入り味噌に味醂と日本酒を混ぜて溶いておく
�Bフライパンにバーターを敷き味噌を塗ったヤマメとキャベツ、タマネギ、ブロッコリー、シメジなどを入れ、野菜などにも溶かした味噌をかけ、ガラス蓋をして中〜弱火で蒸し焼きにする。

味噌とバターの相性がとても良く美味しいです。

今日の食材

燻製は美味しくて保存も利くのでたくさん作っておけば重宝するけど、完成までに結構手間隙がかかり、せっかく沢山作っても失敗するこもあるので厄介です。

燻製の作り方

1. 表面のぬめりを塩をすって取り、内臓、血合い、エラを取り除いてよく洗う。
2. 水、塩、醤油、砂糖、ローリエの葉、胡椒を鍋で沸騰させてソミュール液を作る。
3. ソミュール液が冷めたらヤマメを入れて冷蔵庫の中で１日漬ける。
4. 軽く水洗いをした後に風通しのよい所で１日乾燥させる。
5. サクラ材を燻製材にして温度を30〜60度で2〜3時間燻す。
6. 長く保存する場合は、その後2〜3日天日干しにして炙って食す。

ヤマメをオイルサーディン風に。
オリーブオイルでニンニク、粗挽き胡椒、ローリエ、唐辛子と一緒に1時間程低温で煮る。

骨も柔らかくなっていました。

そのまま酒の肴に食べてもいいけど、夕飯のおかずにサラダに添えてみました。

女房と2人分を一皿に盛ったらてんこ盛りになってしまって見栄え悪いです。(-_-;)

3月1日にヤマメ釣りが解禁され、お仕事休んで釣りに行かれたF君から天然の山女魚 (ヤマメ) を頂戴しました。

大きなのはヤマメとは違うのかなァ〜と思ったが、大きくなるとヤマメ特有のパーマークは薄らぎ銀化する様です。

一番大きなヤマメを刺身で食べてみようと思ったが、天然のヤマメには寄生虫がいることがあるみたいで・・・
でも、24時間以上冷凍すれば寄生虫は凍死するとの記事があったので、3枚におろし皮をひいた後、冷凍保存に。
数日後、それを凍ったまま刺身状に切って、
溶けるまで待ちきれず、ワサビ醤油につけてルイベで食べてみました。

口の中で次第に溶けていき、ホンマに美味しいわ！
こんなのが食べられるのなら渓流釣りにも行きたくなります。(^_-)

在り合わせの食材でヤマメをエスカベッシュ風に。

使った野菜はピーマン、人参、タマネギ、コリアンダー。
パプリカがあれば彩りも良かったのに・・・
漬けダレは、酢、オリーブオイル、レモン汁、粗挽き胡椒、唐辛子、砂糖。これだけだと南蛮漬けと変わりない様だけど、 バジルドレッシングを加えると洋風な味になりました。

素焼きにしたヤマメをお鍋に水、醤油、味醂、砂糖を入れて3時間程薪を焚いて煮ました。

長時間煮ると煮詰まって黒くなり、醤油は少なめの方が良かったみたいです。
骨が柔らかくなっていたので、頭もあれば丸ごと食べられそう。

先日、ヤマメ釣りの解禁日を迎え、早速に釣り友が渓流釣りに出掛けてられ、 たくさん釣れたからとお裾分けして頂きました。(*^-^*)
その日は「ちゃんちゃん焼き」にして食べ、残ったヤマメは粕漬けにしておいて、
二日後に焼いて食べました。

こんな美味しい魚が釣れるんだったら渓流釣りにチャレンジしてみたいけど、 あれもこれも手を出すと、虻蜂取らずになりかねないので・・・

漁行会恒例のヤマメ釣り大会。

優勝はしたけど、
数を狙ってしまうとサイズが小さいのが多くて・・・(ﾟДﾟ;)

この日は、小さなヤマメを背開きにして天婦羅で頂きました。

身はフワフワに揚がったけど、
衣の作り方が悪いのか？
揚げる時の温度なのか？
べちゃべちゃしてしまって、揚げ物は難しいなぁ〜

ヤマメの体の表面はヌルヌルしていて、それが生臭さの原因となるので料理する時には塩か酢を使ってヌメリを落とさないといけないんだけど手間がかかり・・・
今回は冷凍しておいたヤマメを使用したので、解凍した後、表面を軽くしごく様にして水で洗い落とせば簡単にヌメリが落ちます。
そのヤマメは、ニンニクやジャガイモ、ニンジン、プチトマト、銀杏などとオリーブオイルで煮てアヒージョに。

ローリエやローズマリーの葉を入れて煮込むことで風味がでます。

アクアパッツァは、いろんな魚で何度も作っているけどヤマメを使うのは初めて。

今回釣ったヤマメはサイズが小さいので、1人分に3匹入れました。
アクアパッツァはブイヨンなどを用いないのが基本の様で・・・
頭からイイ出汁が出るので、大きな魚の切り身を使うより尾頭付きの小型の魚を丸ごと入れる方が美味しくなる様です。